阿凱強調「做澄清不是為了澄清而澄清」，而是在適度運用展現後，讓香氣與味道成為調酒最好的裝飾。 澄清最簡單的做法就是過濾，用紗布或濾紙除掉渣渣，再慢慢地垂滴出較為清澈的汁液，而另種最為常見的是使用寒天、吉利丁之類的膠質，經凍結吸收雜質。 調酒澄清手法 如果說這兩種手法太過緩慢，那麼根據食材不同密度差異，採以高速旋轉的離心機來分離物質，可以說是快又有效。 酒吧裡的調酒總是充滿未知，尤其是外觀看起來清透，讓人猜不透風味，但入口卻讓味蕾具十足感受的調酒，多半施予了「澄清（Clarify）」的魔法。 調酒澄清手法2025 澄清是一種解構雞尾酒既有感官線條的做法，把具體化為抽象是澄清的存在意義，透過最簡單的去除雜質矇騙視覺，卻騙不了味蕾的驚奇。 常用的澄清介质包括明胶、鱼胶、蛋清、乳酪蛋白、膨润土和活性炭。
- 對於冰塊的掌握拿捏，影響著冰塊溶化後整體調酒風味，但在調酒世界裡，也有「沒有」冰塊的時候，這些入冬後暖暖的熱調酒，與溫度和沸點有著密不可分的科普關係。
- 把看得見的結構變成看不見，在風味上很容易表現不足，因為澄清是種將物質過濾的手法，相對地風味就會減少，因此酒體若展現得不夠清楚，就失去了調酒該有的組織性，犯了調酒最忌諱的1+1小於2。
- 阿凱強調「做澄清不是為了澄清而澄清」，而是在適度運用展現後，讓香氣與味道成為調酒最好的裝飾。
- 据澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）表示，鱼胶主要用来纯化完善白葡萄酒的外观表现，并带来更多的水果香气。
用来澄清葡萄酒的介质多种多样，且通常都是动物制品，比如蛋清或乳酪蛋白，但如果使用这些介质则意味着与“素食主义（Vegan）”葡萄酒无缘。 这一步骤是指向葡萄酒中加入一些辅助介质，从而去除会影响葡萄酒香气、颜色、苦涩感和浑浊度表现的不理想成分。 對於冰塊的掌握拿捏，影響著冰塊溶化後整體調酒風味，但在調酒世界裡，也有「沒有」冰塊的時候，這些入冬後暖暖的熱調酒，與溫度和沸點有著密不可分的科普關係。 調酒澄清手法 有些酿酒师倾向于不进行澄清过程，其原因是觉得此举会使葡萄酒丧失自然的风味和口感。 外觀乾淨得猜不透風味的「我們都是知善惡樹」，是杯以伊甸園故事為啟發的調酒。 把紫米煮水帶來華麗紫紅色透明液體，再將鹽漬櫻花葉的草本風味，搭配紅心芭樂、西洋梨的果香，細膩地把熟悉食材變成陌生。
調酒澄清手法: 葡萄酒的澄清和穩定
据澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）表示，鱼胶主要用来纯化完善白葡萄酒的外观表现，并带来更多的水果香气。
澄清與穩定是在葡萄酒倒出瓶中之後，難溶物質懸浮於酒中時需要採取的行動。 這些懸浮物可能包括無活性的酵母菌、桿菌、酒石酸鹽、蛋白質、果膠、各種鞣質和其他的酚類化合物，葡萄的皮、果肉及莖等也可能會出現在沉澱物中[1]。 這時便需要用澄清、過濾、浮選等方法使酒液變得清澈穩定，在純人工手法無法達成目的的情況下，也可能會使用化學物質。 調酒澄清手法2025 水果、堅果，阿凱說「想到什麼都可以做澄清」，像是把日本創造出第一杯受到世界認同的「竹（Bamboo）」雞尾酒變奏，將加熱後變得軟綿的綠豆，以澱粉酵素來分解出澱粉，再將澱粉從物質裡面拆解後凝固取出物質，而水果類則用海藻膠等膠體過濾雜質。 調酒澄清手法2025 把看得見的結構變成看不見，在風味上很容易表現不足，因為澄清是種將物質過濾的手法，相對地風味就會減少，因此酒體若展現得不夠清楚，就失去了調酒該有的組織性，犯了調酒最忌諱的1+1小於2。
