2.煲底下油，烧热后放入蒜头爆香，倒入芥兰，此时不能用大火，要用中火把芥兰的水份逼出来，在半湿的情况下，芥兰自然会慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟时，下盐、味粉、普宁豆酱，再开大火把芥兰翻拌至9成熟，盖上盖，淋花雕酒就可以端上桌了。 3.煲底下油，烧热后放入姜片、蒜头爆香，放入已拌好的鱼头，大火翻拌至7成熟时，再下入青、红椒件，翻拌至8成熟时，下入长葱段，再略翻拌几下就撒香菜于面上，盖上盖，淋上花雕酒，上菜。 煲底下油，烧热后下入姜片、蒜头爆香，倒入新鲜鸡块300克，盐、味粉、糖、生抽调味，开大火把鸡块翻拌至8成熟时，再放入青、红椒件翻拌至9成熟，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时赶紧上菜。
3、煲底放油，烧热后下蒜头爆香，放入生肠，煲仔酱、蚝油、盐、味粉，开大火翻拌均匀，再下入青、红椒件、长葱段略翻拌几下，撒入香菜段，盖上盖，淋上白兰地即可上桌。 中大火收汁~~不需要完全收干，太干了就不好吃，而且会比较咸。 洗干净的鸡腿肉，拿上来，用厨房纸巾吸干多余的水分（厨房纸真是个好东西）。 这一步很重要，鸡肉必须吸干多余的水分，一方面容易入味，另一方面避免焗的过程太多水就不香了。 鸡腿肉买的时候可以叫阿姨帮你切成小块，回来要洗干净多余的血水。 做啫啫煲比较常见的原料有鸡、黄鳝、排骨，还有竹肠（大概是十二指肠的位置？）、鱿鱼、虾。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
将食材直接放于瓦煲中，下面铺上大量的蒜瓣、姜片、葱段等，将食材摆在上面，再加调料，用猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃。 广东美食众多，丰富而新鲜的食材让广东人对于食物有着更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐环境的协调都很有讲究。 如果说白天的美味隐藏于各个茶餐厅的早午茶中，那么夜晚的滋味就一定要在大排档里四散开来，而啫（juē）啫煲就为这喧闹的觥筹交错平添了一道道氤氲的香气。
猪肝非常快熟，操作者基本上只有一分钟左右的时间就要把它翻拌至刚断生而又不熟过头，这样才能保持它的爽脆口感，只有多做才能掌握好这种食材的生熟度。 《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：“有一千双手，就有一千种味道。 啫啫生菜煲2025 从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。 祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。 ”其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
这个要注意一下火候，若全程大火排骨里头可能会不熟，应先用中火把排骨啫至6、7成熟才开大火把其啫熟至香。 啫啫生菜煲 啫啫煲也分清啫和酱啫，清啫就是什么也不加，只用简单的调味料去啫食材。 而酱啫则是食材与酱料共冶一炉，以增加颜色、香气、和味道。 比如说，海鲜和鸡就适合用来清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。 不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至七八成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。 广东有名的“啫啫煲”，也是一种镬气的体现，虽然其成熟过程不在锅里进行，不能叫做“镬上气”，但其做法所产生出来的气，比起“镬上气”的香味有过之而无不及。
虽然辣椒并不是必须，不过最好适量加一点，少量的辣椒会更惹味。 如果你很喜欢吃辣，也不建议放太多，过多的辣味会抢走鸡肉的鲜味和酱料的咸香。 但后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，这种所谓的啫啫煲就是虚有其表，成了一煲么有灵魂的啫啫煲。 啫啫大肠煲也叫啫啫肥肠煲，采用的是生啫酱啫的方式，保证食材的脆嫩爽滑，同样的方法也适用于其他动物脏器类的食材。 熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材先进行预处理，炒煮至3、4分熟之后，再放入瓦煲中啫煮的烹饪方法，这种方法有些像用瓦煲焗食材。
啫啫生菜煲: 食材明细
今天做的啫啫鸡煲，没有用整鸡，用了两只鸡腿肉，肉比较多，吃起来口感更好，而且鸡腿肉的厚度大小比较均匀，制作的火候更好拿捏。 3.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入猪肝用大火干逼至5成熟时，转小火，放入粉肠、煲仔酱、蚝油、盐、味粉，再开大火把所有用料翻拌至渗出香气，最后撒入少许香菜段，盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜。 啫啫生菜煲2025 2.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头、干葱头爆香，下鱼扣、煲仔酱、盐、味粉，开大火把其翻拌至冒出香气时，再加入长葱段稍稍翻拌几下，然后盖上盖，浇上米酒，趁着火苗窜上来时迅速上菜。 2.煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。 啫啫生菜煲 2.煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香，开大火，倒入黄鳝，快速用长筷子翻拌至3成熟，下入煲仔酱、盐、味粉，一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟，然后滴进几滴老抽调一下颜色，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时端上桌。
- 而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。
- 西蘭花 1棵
- 啫啫煲是对火候的极致追求，只要够火候，控制好水分，加上新鲜的食材，厨房新手也能做出美味。
- 蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要选择有梗的，比如芥蓝、通菜、空心菜等，这样的菜在啫时能够保持脆挺，而叶菜在高温烹饪时容易释放水分、软烂，影响口感。
西蘭花菜分切成小朵後洗淨。 在鍋中熱油1大匙炒香蒜末，放入花菜、調味料再加2大匙水，燜煮到花菜熟透即可。 煲仔菜愈香愈吸引，若然家中是用明火的一定嘗試名廚黃伯權所介紹的方法，將啫啫雞煲的香氣大大提升。 首先用瓦煲將所有材料煮熟，加蓋烹煮後於蓋邊澆一圈米酒或紹興酒，轉大火略煮1分鐘，這樣會令整個煲帶有酒香，再慢慢滲入煲內的食材中。 2、通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
3.煲底放油，烧热后下蒜头爆香，放入生肠，煲仔酱、蚝油、盐、味粉，开大火翻拌均匀，再下入青、红椒件、长葱段略翻拌几下，撒入香菜段，盖上盖，淋上花雕酒即可上桌。 3.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。 3.煲底放油，烧热后下姜片爆香，再下猪舌、青、红椒件、煲仔酱、花雕酒、盐、味粉，开大火把其翻拌均匀后再放入长葱段，稍微多翻拌几下就可盖上盖，淋上花雕酒上菜。 由于生菜是不耐火的食材，所以翻拌至5成熟就可以上菜了，再往下熟的话生菜就会出水，也不可以盖盖，盖盖会导致其容易变黄。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的答疑
啫啫煲制作方法不难，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的关键，在家中多尝试，找到感觉之后，就可以很轻松地制作啫啫煲了。 不过，我们家中的灶具可能很难达到饭馆中的猛火的程度，所以我们一般在家制作啫啫煲时采用熟啫的方法较多。 在家做啫啫煲的食材选择虽然很多，但还是有一定的标准，比如大肠要选厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜类要挑薄身些的。 做啫啫煲最好要用堡身较矮的瓦煲，相比较瓷煲，瓦煲导热效果好，升温快，储热时间长，食材受热均匀，容易在短时间内快速成熟，保证了原汁原味和口感。 啫啫煲起源于上个世纪80年代的广东，由铁板焗食材的烹饪方式演变而来。 切成小段后可先拿少许去灼熟尝一下货源的爽脆度，如果足够爽脆则可以用来生啫，如果韧度太大、咬不进去或质量不够爽脆就要用60度枧水把它腌制2小时，再捞出用沸水煮熟才可烹制。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
鹽1/2茶匙
啫啫生菜煲: 食材明细
相比生啫，熟啫少了一些“镬气”，但是食材香脆而表面滑嫩，口感更柔软入味。 2.通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。 鱼腩翻拌次数不可过多，那样会致其容易烂掉不成形，最好是放在煲仔内摆好后，以溅酒加盖的方法把其焗熟、焗香。 工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
煲底放油，烧热后下姜片、干葱头爆香，下入猪肝片、盐、味粉、煲仔酱、老抽，然后开大火，快速把猪肝翻拌至8成熟时，再放入葱白度继续翻拌至9成熟，盖上盖，淋米酒，上菜。 2.煲底放油，烧热后下蒜头爆香，关火，下通菜梗、红椒丝、姜丝、盐、味粉、虾酱后再开大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，盖上盖，浇上花雕酒即可上桌。 2.煲底下油，烧热后下姜片爆香，关火，下生菜、盐、味粉、普宁豆酱，再开大火，把生菜翻拌至5成熟，不盖盖，溅入花雕酒就可上菜。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
2、煲底放油，烧热后下蒜头爆香，关火，下通菜梗、红椒丝、姜丝、盐、味粉、虾酱后再开大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，盖上盖，浇上花雕酒即可上桌。 2、煲底下油，烧热后下姜片爆香，关火，下生菜、盐、味粉、普宁豆酱，再开大火，把生菜翻拌至5成熟，不盖盖，溅入花雕酒就可上菜。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头爆香，倒入芥兰，此时不能用大火，要用中火把芥兰的水份逼出来，在半湿的情况下，芥兰自然会慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟时，下盐、味粉、普宁豆酱，再开大火把芥兰翻拌至9成熟，盖上盖，淋花雕酒就可以端上桌了。 3、煲底下油，烧热后放入姜片、蒜头爆香，放入已拌好的鱼头，大火翻拌至7成熟时，再下入青、红椒件，翻拌至8成熟时，下入长葱段，再略翻拌几下就撒香菜于面上，盖上盖，淋上花雕酒，上菜。 2、煲底放油，烧热后下洋葱件稍爆香一下，然后下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟时，下煲仔酱、味粉、蠔油、椒件，开大火，继续把排骨干逼至熟透，最后盖上盖，淋米酒，趁火苗窜上来时迅速端上桌。 究其做法，其实跟上一篇文章里面说过的大火急炒法是同一个道理，只是一个在锅里完成，一个在瓦煲里完成的分别，全程都是用的大火来使食材成熟而产生香气。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的答疑
啫啫黄鳝是这里的招牌菜，据说这道菜从92年创店开始就有，来的人实在不能不点。 啫啫生菜煲2025 服务生端上来的时候，瓦煲还在发出“啫啫”的声音，打开盖子后马上用筷子快速搅匀，务求除食材不粘煲外还使味道更加均匀。 火不用太大，因为锅已经比较热了，足够煮熟鸡肉，火太大反而容易糊。
啫啫生菜煲: 食材明细
煲仔饭也是这里每桌食客的心头爱，一个小小的砂锅能够包容万千食材，只要火候掌握得好，出锅时饭粒粒分明，肉汁渗透在饭里面，真的是每一口都是香喷喷惹人爱。 啫啫煲除了肉肉，配料也很重要，配料的香气味道够不够，也很大程度影响这个啫啫煲是否成功。 当食材放入砂锅，经过高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁快速蒸发而发出“嗞嗞”声，这种声音的粤语发音类似“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。 啫啫煲是对火候的极致追求，只要够火候，控制好水分，加上新鲜的食材，厨房新手也能做出美味。
2.煲底放油，烧热后下洋葱件稍爆香一下，然后下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟时，下煲仔酱、味粉、蠔油、椒件，开大火，继续把排骨干逼至熟透，最后盖上盖，淋米酒，趁火苗窜上来时迅速端上桌。 煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。 3、煲底放油，烧热后下姜片爆香，再下猪舌、青、红椒件、煲仔酱、花雕酒、盐、味粉，开大火把其翻拌均匀后再放入长葱段，稍微多翻拌几下就可盖上盖，淋上花雕酒上菜。 而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。 不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
啫啫滑鸡煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，采用的是熟啫酱啫的烹饪方式，酱香浓郁、柔嫩入味，同样的方法也可以制作鸭、鹅等食材。 还有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因为有时候，我们会收到一些韧度过大、或爽脆度不够的食材，因此就要用特别的方法去处理。 生啫类对于操作者的技法熟练度要求非常高，操作者不但要知道每种食材的耐火度、要依次放进哪一种食材，在烹制的过程中心里还要不断地默算着眼前这种食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹制的情况下，要眼明手快，多一分则焦，少一分则生。 啫啫生菜煲 中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把所有用料倒锅里搅拌均匀，慢火铲至酱料渗出香味，期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要选择有梗的，比如芥蓝、通菜、空心菜等，这样的菜在啫时能够保持脆挺，而叶菜在高温烹饪时容易释放水分、软烂，影响口感。 蔬菜制作啫啫煲是生啫酱啫的方式，在热油煲底铺上大量的蒜瓣提味，然后放入洗净的蔬菜，用中火将蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些酱料和配料，大火10几秒催熟即可。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头、干葱头爆香，放入鱼腩、青、红椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然后溅入花雕酒，加盖焗一会，打开盖，再溅入少许花雕酒，再加盖焗一会，如此数次，直至把鱼腩焗熟为止，最后盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜即可。 2.煲底下油，烧热后放入蒜头、干葱头爆香，放入鱼腩、青、红椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然后溅入花雕酒，加盖焗一会，打开盖，再溅入少许花雕酒，再加盖焗一会，如此数次，直至把鱼腩焗熟为止，最后盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜即可。 3、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入猪肝用大火干逼至5成熟时，转小火，放入粉肠、煲仔酱、蚝油、盐、味粉，再开大火把所有用料翻拌至渗出香气，最后撒入少许香菜段，盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜。 啫啫生菜煲2025 2、煲底放油，烧热后下姜片、蒜头、干葱头爆香，下鱼扣、煲仔酱、盐、味粉，开大火把其翻拌至冒出香气时，再加入长葱段稍稍翻拌几下，然后盖上盖，浇上米酒，趁着火苗窜上来时迅速上菜。
如果买不到红葱头，可以用洋葱代替，两个味道差不多，不过洋葱的香味没有红葱头浓郁。 至于沙姜没有的话，可以改用一点沙姜粉，腌制的时候跟酱料一起腌制鸡肉。 啫啫生菜煲2025 啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将生的食材直接放入砂锅里面，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水。 而熟啫是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大，所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。 2：把煲烧到足够热，下入洋葱和胡萝卜，翻炒大约1分钟；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨变色，倒入生抽，翻炒均匀后盖盖中小火煲20分钟，最后加入一些青椒，关火即可。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
其中蔬菜、瓜类等植物食材用生啫的方法酱啫，更能保持植物食材的脆挺；肉类等食材用熟啫方法酱啫，先腌制，再用酱料啫制，更入味。 清啫是指在制作啫啫煲时，食材中只加简单的料酒、盐等简单的调味料，除此之外什么也不加。 海鲜、部分动物脏器类等食材，为了突出本味的新鲜，一般适合用来清啫。 一般来说清啫用生啫的方法制作，将葱姜蒜等食材铺在煲底部，再放上充分淋干水分的食材，猛火快速烹熟，这样能够迅速锁住食材水分，鲜嫩无比。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
2、煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。 2、煲底下油，烧热后放入蒜头数粒，爆香，开大火，倒入黄鳝，快速用长筷子翻拌至3成熟，下入煲仔酱、盐、味粉，一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟，然后滴进几滴老抽调一下颜色，盖上盖，淋上米酒，趁着火苗窜上来时端上桌。 第一次做，建议大家用简单一点，容易掌握火候的食材，例如是鸡肉或者是排骨。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1—2度的保险柜保存。 西蘭花 1棵 蒜末 1茶匙 水 2湯匙 油 1湯匙
