含豐富的維他命B1、B2、B6及菸鹼酸，營養價值很高。 因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。 建議一般全麥麵包，全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。 而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。 PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。 此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。 (2) 記得密封：開封後的麵粉即會接觸到空氣，因此妥善密封是保存麵粉的關鍵之一，會建議把開封後的麵粉放入密封罐後再保存。 麵粉可說是烘焙人必備的原料之一了，大部分的烘焙品項主成分都包含麵粉，那既然麵粉扮演這麼重要的角色，到底要怎麼挑選麵粉才好呢？
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人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 (1) 清楚知道要做甚麼品項：在台灣，麵粉可以粗分成低、中與高筋麵粉，這裡就先不提法國麵粉或是特高筋、無筋麵粉，而低、中與高筋麵粉所適合的烘焙品項不同，如果還不知道哪種麵粉是用哪種品項的話，建議先參考下面這篇文章。 特餐中的沙嗲牛肉麵可是必試，特別加入新鮮牛肉，讓整碗麵既香且鮮。 黑椒炒意粉也是道回頭菜，黑椒醬是自家製，黑椒豆更是由上環海味店入貨，確保味道濃郁香惹。 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。 金苑粉麵 它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
- 另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為防粘之用。
- 當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。
- 麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。
- 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
- 即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
- 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。
- 呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得麼？
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8。 5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質（灰分）的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低；相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。
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蝦子麵富香港懷舊味道，烹煮簡單方便，毋須另加調味，而且不經油炸，屬低脂肪的「即食麵」；但亦要留意，「蝦子」即蝦卵經製乾、炒香而成的調味料，鈉質含量高；另外，蝦子麵的製作過程會加入上湯熬製，並有額外的鹽份作為調味及防腐作用。 根據食物安全中心資料，以100克分量計，蝦子麵所含鈉質屬麵類之冠，達1,480毫克，意粉約含5毫克，米粉則不含鈉質。 這和小麥加工工藝及所選用的原料部位緊密相關，越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。 呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得麼？
有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？ 答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。 另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為防粘之用。 這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。 咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。
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葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。 有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot 金苑粉麵2025 Flour。 她也提醒，有時候不一定要把湯喝完，因為湯反而可以幫忙過濾掉很多額外油脂，千萬別覺得浪費。 「卓諺，你最愛吃甚麼東西？」他總會答︰「麵！」無論是米粉、意粉，抑或伊麵，在小孩眼中，可能都是一樣的「麵」，但其實，麵的成分及製作方法各有不同，營養價值亦因而有所差別；認清各類的麵，才能給孩子最合適的選擇。 派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。
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蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。 蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 金苑粉麵 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 一般我們就是衝熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍， 還可以加西米。
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說到麵粉，必然要說到小麥（廢話，麵粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。 麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。 金苑粉麵2025 麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。
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總括而言，麵類宜以低脂肪、低鈉質為首選，含纖維的如蕎麥麵、薯粉等，升糖指數較低，因而屬更佳選擇；我們亦可細看營養標籤，成分愈「簡短」愈好，例如即食麵多含「一連串」的添加劑，包括棕櫚油、增味精、酸度調節劑、增稠劑、食用色素等，則不宜多選。 另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。 我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的麵包、曲奇、鬆糕等系列糕點預拌粉，據用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。 這裡說的麵粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，所以日後大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯，指的就是我們平常所說的麵粉。 又叫瓊脂，是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
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網友熱議，擠抹布水的員工不知道改去哪就職了，有人在PTT爆料，該名擰抹布水員工其實就是老闆的兒子，即是志明牛肉麵店的小開，並不會被離職或資遣；還有人表示，北投總店主要是老闆的女兒在顧。 與米粉一樣，河粉以米為主要材料，白雪雪的外表，令人誤以為湯河粉不經油炸，應屬健康之選；但要注意「港式」的濕河粉，製作時會在表面掃上油，令其口感軟滑，隱藏高脂陷阱；越式乾河粉即金邊粉，則沒有掃上油，屬較佳選擇。 特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬於高筋麵粉。 還得提醒一句，如果你用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。
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到中式酒樓晚飯時，大家都愛龍蝦伊麵、乾燒伊麵，本身伊麵已經油炸處理，烹調時再加入其他配料及調味料，因而更為「濃味」；即使是上湯伊麵，熱量及脂肪亦不低，還是少吃為妙。 金苑粉麵2025 再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。 高敏敏建議，吃麵食時候可以加顆蛋以及蔬菜，讓營養素更均衡，才不會讓身體處於發炎狀態，降低了自己寶貴的免疫力。 天氣變冷，許多人都會想來一碗熱呼呼的麵，對此，營養師高敏敏公開17種台灣人最愛的麵類熱量，其中「炒麵」的熱量竟然高達975卡，幾乎等於9碗飯的卡路里，奪下熱量冠軍。
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有此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高階精製”。 又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉， 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。 包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。 而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。 玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。 另外，如在《麵粉全知道》那篇帖子裡說到的，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
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嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 2）這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。 塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要麼就約上同好去烘焙市場團購，要麼就在網上購買，那裡有賣家會小包裝零賣。 又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。 (1) 不放角落：像是牆壁、地板或是房間的邊邊角角都不太適合存放麵粉，原因在於這些地方通常較為潮濕，且有可能會有蟲的孳生。 (1) 麵粉包裝要完整：長途運送過程可能會讓少部分麵粉的包裝破損，因此記得買麵粉時要看一下外包裝，若是在網路下訂的，也要找值得信任的店家，例如烘焙找材料。
如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。 一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。 使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。 一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。 同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
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可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的“蛋白含量和質量”。 金苑粉麵2025 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
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吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。 西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。 一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。 鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是長糯米加熱至熟，再磨成粉。 我沒有看到過市場有賣，所以我自己做，將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，幹炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘。
還有最後一個問題，也是大家常常問的，比如有人會問，如果我沒有高筋麵粉或者麵包粉，是不是不能做麵包啊，如果我沒有低筋麵粉是不是不能做蛋糕啊？ 關於怎麼解決沒有低筋麵粉的辦法，上面已經提到，這裡不再多說；關於麵包，我多說幾句，關鍵的問題就在於你對面包的口感和組織要求有多高。 當然了，這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的，呵呵，因為我起先就知道麵包專用粉是最適合做麵包啊。 選擇麵粉的時候，我們所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。 金苑粉麵2025 很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉＝高精麵粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以“高階精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
