2.凍鍋中加一片薑及花雕酒，水滾後放花膠，大火氽水1分鐘。 小貼士：浸花膠的手、工具和水必定要滴油不沾，因為油分會令花膠變腍，發完都不爽口，影響口感。 花膠扒2025 花膠扒 新鮮菠蘿拔絲咕嚕肉咕嚕肉真係好多人都好鍾意食，但其實非常考功夫，而呢碟新鮮菠蘿拔絲咕嚕肉絕對係鎮店之寶！
食用時，先將花膠置於雪櫃冷藏格或室溫解凍，將紅燒汁倒進小鍋，文火翻熱，再加胡椒粉等調味，加花膠燜煮。 或可將花膠單獨隔水蒸熱，最後淋上已翻熱的紅燒汁便可享用。 花膠之所以和海參及鮑魚一樣成為珍貴食材，是因為它含有極高人體所需要的營養素，另一方面是比較難以取得，產量比較少，導致花膠的價錢比較偏高。 三四頭的花膠特點是厚身如肉扒、身上有漂亮又深刻的條紋，富有光澤，一看即知道是上品。 花膠扒2025 他表示，花膠也分「舊水」和「新水」，舊水價值高好多，除了因為陳年的緣故，以前的造工較靚也是主要原因。 以前的漁民捉到魚後，便在漁船上即劏即取魚肚，並且即場曬晾，而現在則會等到回岸才劏取，過程中魚隻會經過冷凍保鮮的工序，即是連魚肚也在沒那麼新鮮的狀態下取出處理，品質自然大打折扣。
花膠扒: 食材庫：銀杏
花膠是由大海魚的魚鰾製煉成，魚種類五花八門，加上各地人士又各自命名，故沒有統一的名稱系統。 花膠有超過 花膠扒 100 種，最廣為人知的花膠包括鰵魚膠、扎膠和筒膠等。 首先，普通成人建議一星期吃2-3次，而小孩則不建議直接吃。 而近年最令楊大程記憶猶新的便是黃秋生在朋友介紹下嘗過這裏的牛扒，覺得滋味，剛巧有電視節目找他介紹餐廳，二話不說便推薦樂意。
吃前，從冰格取出花膠和紅燒汁，置於室溫解凍，將花膠蒸熱，用鑊翻熱紅燒汁，按個人喜好再調味，加花膠扣之，煮滾即可。 頂級花膠，叫做廣肚公，也就是產自印度洋水域鱉魚的魚肚，三頭的，一斤價值大約5萬元，但有錢也未必買得到；由於大鱉魚非常罕有的緣故，以至兩頭的最頂級廣肚公已難以尋獲。 花膠在這個富裕年代裏可以說是尋常不過的美味食材，閒時用來燉湯燉鮮奶，滋補不燥，滋陰養顏，難怪深受人們喜愛。 廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。 這次，我們邀請到 VEA Restaurant 花膠扒 & Lounge 的 行政總廚鄭永麒（Vicky）談談他的一系列創意食味兼備的「中 x 法」海味招牌菜。
花膠扒: 食材庫：苦瓜
花膠扒完成了，嫌有少許單調，推介去年教大家做的燜冬菇當配菜，因為冬菇厚肉質感與花膠軟滑口感非常合拍。 除此之外，如果你和我一樣喜歡帶酒香的紅燒汁，可於關火前再灒多一次酒，增強酒香；而喜歡紅燒汁濃稠些的話，可先取出花膠，將紅燒汁煮至收汁。 首先將原片乾花膠直接放進蒸爐或隔水蒸5分鐘，稍微變軟，取出，放進已加清水的乾淨器皿浸泡，包裹保鮮紙，放進雪櫃一整天，即24小時。 中途隔3至4小時換水1次，如果未能頻繁換水，至少早晚換水1次。 每包花膠大小不同，厚薄有別，浸泡後檢查厚度，較厚身的適合燜或扣，較薄的用來煲湯。
花膠是魚鰾的乾製品，不同魚的種類所製成的花膠價錢相差很大。 花膠 (英文 Fish Maw)，廣東話念成 Fa Gau。 它是大型深海魚的魚肚，雖然不是每個人都懂得欣賞這個食材，但是對中國人 (華人) 來說，花膠卻是非常珍貴的傳統海洋珍品之一。
花膠扒: 菇類、蛤蜊冷凍後營養價值更高！「這些食材」免解凍直接煮超方便
購買回來後的花膠不是這樣直接拿來炒菜，因為是硬繃繃的食材。 必須要先浸泡及燙煮過才可以，下面會教大家如何浸泡花膠。 花膠是世界各地華人非常普遍的一種上等食材，自古以來只要有尊貴的客人來訪都會加入的一道菜肴。 花膠富含人體所需要的營養，而且它的產量比較少，所以花膠的價錢偏高。 我經常一次過烹煮一斤花膠，將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存，放進冰格冷凍。
- 所以在烹煮前一定要先浸泡，然而它不像浸泡海參那樣長時間，下面會稍作解釋。
- 我經常一次過烹煮一斤花膠，將汁和花膠分別用密實袋或密實盒儲存，放進冰格冷凍。
- 當然，以樂意的40多年的歷史和名氣，本身都已經是一個傳奇，這些年到訪過的官商名人無數，如巴拿馬總統、荷里活影星嘉麗斯姬莉、李嘉誠外父在這裏開生日會；趙世曾經常帶女友及女兒來，周潤發拍狂潮成熟客等，都是佳話。
- 花膠（英語：fish maw），又稱魚肚或魚膠，是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體，為中國傳統的名貴食品之一，屬於乾海產的一種，即「鮑參翅肚」中的「肚」。
花膠乸厚身，但較為軟腍，經過煲煮好易溶化，俗稱「瀉身」，燉湯沒什麼問題，自己買回家用來煲湯就要注意好火候，不介意溶入湯中成隱形精華也無所謂，但有可能被家人誤會打了斧頭，呵呵。 父親節將至，我們邀請三位米芝蓮大廚分享——不論是在廚房內還是廚房外——他們的父親曾如何啟發他們。 花膠最主要成分為膠原蛋白，此外富含多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。 中醫認為花膠具備滋陰養顏、補腎和強壯機能等妙用，特別適合女士養顏、產後調理身體和手術後傷口復原食用。 鰵魚膠可說是「花膠之王」，知名度最高，近年產量稀少而價格飛升。
花膠扒: 養顏活血
其實花膠就深海魚的魚鰾所生產，生曬乾後成為市面上出售的乾花膠，表面光滑。 回憶總是美好的，楊大程笑謂看著灣仔的變遷、看著六國大廈起樓、甘露夜總會的璀璨、麗的呼聲興衰等等。 當然，以樂意的40多年的歷史和名氣，本身都已經是一個傳奇，這些年到訪過的官商名人無數，如巴拿馬總統、荷里活影星嘉麗斯姬莉、李嘉誠外父在這裏開生日會；趙世曾經常帶女友及女兒來，周潤發拍狂潮成熟客等，都是佳話。 V.冷藏儲存：用密實袋將花膠和紅燒汁分別儲存，放置冰格冷藏，可儲存1至2個月。
花膠扒: 米芝蓮指南晚宴：8 餐廳主廚歐國強的金湯煎煮東星斑
在一些亞洲國家包括中國菜中被用作烹飪材料，一般品質的主要是用來加入燉湯，加強口感和黏稠度，品質高者亦可用來做成菜餚。 花膠的確有分公乸，花膠公以雄魚的魚鰾製成，彈性高、具嚼勁，而且浸發出來的件頭也較大，適合作花膠扒食用。 反之花膠乸質感比較鬆散，吃起來軟軟的口感略遜，浸發時容易溶化，件頭又較小。 因此多數人以花膠公為上品，同一種花膠，花膠公可以比花膠乸昂貴三份之二甚至一倍以上。 但是一般上香港人會稱它為花膠，而廣州一帶則稱之為魚肚，魚膠這個名詞就比較少聽見。
花膠扒: 食材庫：蝸牛
厚身花膠也會按浸泡的情况，有些偏軟，有些偏爽，燜煮時先放爽實的，後放軟腍的。 團年飯燜花膠，要有派頭，講意頭，口感佳，有wow的效果，又要I-Gable，首選大大隻的花膠扒！ 坊間流傳不少浸泡方法，既複雜又費時，又要用薑、葱汆水辟腥，要使繁複的工序簡單化，就要由選有品質的花膠開始，要揀一些乾淨無血塊，且沒異味、腥味，那已經毋須汆水，工序變得簡單。 通常在市場售賣的魚鰾都是已經用油或鹽爆過，但是品質較好的花膠卻是沒有經過這些過程，而是生曬的原魚肚。
花膠扒: 食材庫：花膠
很多人的第一位烹飪老師都是母親，這些米芝蓮餐廳的大廚也不例外，母親節即將來臨之際，我們與五位廚師討論了他們米芝蓮特色菜餚，靈感來自於他們的母親和祖母。 這裏會介紹幾款花膠食譜，煮法不會太難，只要跟著步驟一定可以完成。 花膠是極其珍貴的養生食材，也是宮廷進補的聖品，逢年過節時，為了犒勞一整年的辛苦，常常會燉一鍋奶白香濃的花膠雞，滋養身心。 其實，不是因為知道老店會不做才開新店，而是在新西蘭讀完書回來，見到爸爸辛苦，便在店裏幫手，不經不覺幫了6、7年。 麥澄波指，一般以體型較大的魚類的魚鰾來製成花膠，產地主要位於印度洋的國家及地區，如印度、巴基斯坦和非洲，其次是中南美洲如阿根廷、委內瑞拉等。
花膠扒: 食材庫：豬網油
從前樂意的廚房班底，有些更來到餐廳幫手，所以這裡可吃到樂意從前的菜式及味道，例如招牌的花膠扒、重 1.25 公斤的斧頭扒、蘋果批等等。 價錢方面，這裡較樂意平一點，皆因這裡走年輕後生路線，希望有更多人吃得到。 漸入秋冬，不少人都會選購花膠煲湯煮餸補補身，但大家知道本港常見的花膠可以分幾類、亦可分公乸？ 消委會引述香港海味雜貨商會代表麥澄波，講解選購花膠的技巧。
花膠扒: 食材庫：蘿蔔
呢度嘅咕嚕肉特意選用豬頸肉，炸到外表脆卜卜，而裏面嘅肉質嫩腍，保持住肉汁。 旁邊嘅新鮮菠蘿亦不容忽視，大廚特意用火槍輕輕燒過，帶有焦香嘅燒菠蘿，香甜多汁，非常醒胃。 花膠扒 至於醬汁以山楂、蜜糖取代麥芽糖，以達到拉絲嘅效果。
花膠扒: 食材庫：美國祖傳蘋果
與往常一樣，我不會將分量列出，因為我認為烹煮不像做蛋糕，分量不必太精準。 只要將喜歡的材料多加，不太需要的材料可以少放就好。 花膠買回來後不可以直接拿去烹煮或炒菜，因為它是乾製品，已經曬乾了，硬繃繃的。 所以在烹煮前一定要先浸泡，然而它不像浸泡海參那樣長時間，下面會稍作解釋。 新鮮菠蘿拔絲咕嚕肉 花膠扒 咕嚕肉真係好多人都好鍾意食，但其實非常考功夫，而呢碟新鮮菠蘿拔絲咕嚕肉絕對係鎮店之寶！
花膠扒: ◆ 材料：
花膠（英語：fish maw），又稱魚肚或魚膠，是一種由大型海魚的魚鰾所製煉而成的大塊白色膠狀物體，為中國傳統的名貴食品之一，屬於乾海產的一種，即「鮑參翅肚」中的「肚」。 扎膠來自原產於中南美洲的大黃花魚和大白魚，由於這些魚類的魚鰾呈長而窄的形狀，故名之為窄膠，意頭不佳慢慢寫成扎膠。 相對天價的鰵魚膠，扎膠的價錢相對可接受，質素上佳者約可以每斤港幣 3,000 元左右購得。 上面也有提到，花膠、魚肚及魚鰾都是一樣的，只是不同地區的叫法有差別。
另外，由於現在都是非生劏，魚身難免用上防腐劑，亦會影響花膠的品質，如果買花膠時拿起來聞一聞，有陣「藥水味」，就應當心裏有數。 花膠扒2025 花膠扒 舊水的花膠，色澤金黃、香氣濃郁，新水貨色色澤淡，香氣亦不足。 花膠扒 花膠扒2025 雖則舊水花膠較貴，但其實識貨的人都知道，價值比起價格更高，因為再有錢都無法改變現今的漁民作業方式取得最佳品質的花膠，換言之，就是有錢也買不到。 很多人不知道，平常用來燉煮的花膠，是比較便宜的花膠乸，足足比起花膠公便宜了一倍價錢，只因為兩者的質感相距甚遠。
