跟一般意义上的排酸相比，熟成的概念更多是为了使牛排味道变得愈加鲜美。 比干式熟成简单省心得多，只需要将真空包装的牛肉块放在温度恒定的冷藏间就可以。 不用担心氧化、水分流失和微生物侵蚀，只要温度和时间控制得当，就能收获不逊干式熟成的味道。 但人们很快发现，一部分没有及时处理的牛肉，在肉铺里吊挂几天后，反倒变得更软嫩香浓。 原因很简单：发生尸僵后72小时左右，牛肉中的钙离子激活蛋白酶，在微生物的帮助下逐渐分解肉类。 如果能抓住后熟之后、自溶腐败之前的间隙，就能获得一块虽不新鲜，但味道不差的好肉。
形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。 熟成房可是个高科技的存在，恒温恒湿，有紫外线消毒，有冷风循环（就差让进去探看牛肉的技师们穿上宇航服了），一反人们对血腥肉案的印象。 这种熟成方式的成本可不低，一来是肉品直接暴露着，对熟成的环境要求较高，另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重（熟成前重量的三成会损耗掉）。 熟成牛扒 一般采用干式熟成处理一份牛排，需要60天到90天左右的时间。
熟成牛扒: 牛肉熟成
不過，面對中國的強力競爭也有相當危機，需要產官學共同努力。 台灣電池協會理事長楊敏聰直言，台灣的電子產業的總產能，實際上可能不到15個1GWh。 台灣和中國差了50至100倍，呼籲政府要給予更多協助，如租稅獎勵等，否則很難對抗中國以國家之力發起的價格戰。 張忠傑說，格斯有核心技術，未來將以高階與客製化的研發能力，讓台灣在國際能源市場中可以佔領關鍵地位，世界將看到台灣電池研發創新力及製造實力。
這時的牛排已經煎至大部分呈灰褐色，只有中心剩下一點粉紅色。 中心溫度為 57°C左右或140°-150°F的五分熟牛排表面已經有些乾硬，外表完全煎熟，而牛肉中心則是25% 範圍呈現粉紅色，再往外延伸則分別為淺灰色和深褐色，吃起來已是熟肉。 在這個溫度圈，牛排的大理石油花會開始液化，增添牛排的風味。
熟成牛扒: 澳洲扒房！矜貴鵝肝威靈頓牛柳
在經過20~45天之後，就可以將牛肉從冰箱裡面拿出來了，將牛肉從袋子裡取出，用鋒利的刀把外殼切掉，再切成牛排，經典的牛排是3~5cm厚。 如果你不打算立刻烹飪，可以用普通的真空袋包裝放在冰箱裡。 如果品質好的牛排點全熟來吃的話，就像是在大太陽下點了一隻冰淇淋然後等了半小時以後才吃般地莫名其妙。 吃起來肉質又硬又毫無肉汁的全熟牛排，是對一塊好牛排最大的褻瀆，其切面已是100%呈現灰褐色，中心溫度為 71°C左右或超過160°F。 熟成牛扒2025 美國農業部將牛肉分為八個等級，只有肉質與脂肪分布最佳的「極佳級」（Prime）、一般牛排的「特選級」（Choice）、與「上選級」（Select）這三個等級才能用來做牛排。 這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理，更可以支配整間西餐廳。
- 英國註冊營養師潘仕寶亦稱，牛排熟成過程中流失水份，會導致水溶性維他命B、C流失。
- 由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
- 水分减少，天然酶开始分解蛋白质、脂肪和碳水化合物份子结构，促进产生氨基酸、脂肪酸、和糖原。
- 扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。
- 香港牛魔王一向有口福，牛扒餐廳多不勝數，由乾式熟成到濕式熟成；穀飼到草飼；仲有 USDA Prime、安格斯、日本 A5、澳洲 M12、韓國1＋＋、阿根廷、英國、西班牙等等靚牛應有盡有，香濃脂香各有千秋，而且不同 budget 都有，悉隨尊便。
型格牛扒餐廳 Beefbar，特設酒吧區，營造時尚及舒服的氣氛。 嚴選來自世界各地的頂級牛肉，同時提供由資深侍酒師精心挑選，超過500款佳釀，令美食愛好者享受獨一無二的餐飲體驗，特別適合親密的聚餐和慶祝場合。 牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。 飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。 選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。
熟成牛扒: 美國牛肉分級
格斯科技於典禮上宣布，與多家國際夥伴簽署合作備忘錄，分別有英國Echion Technologies、挪威Beyonder及印度Midwest Energy Pvt. 未來，格斯將與這些國際夥伴在電池芯負極材料、儲能設備及原物料等不同面向展開合作。 直到2017年，他們利用分析材料優勢並集結國內⼈才成功轉型成為電芯製造商，配合政策落實環保且多元的能源應用，近年終於有了階段性成果。 格斯科技（GUS）今（26）日於中壢工業區舉辦中壢廠區啟用典禮，力推「軟包電芯」技術，成為市場矚目焦點。 其合作夥伴橫跨歐日印多國，已簽署多筆合作備忘錄（MOU），電池芯技術實力備受肯定，而這也是全台首座GWh級規格電池芯超級工廠落成，年產能全開可望達到600萬顆電池芯。
乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。 先來簡略的講解，熟成（Aging）就是當牛隻在屠宰以後，按其大小、部位，放到特定溫度、濕度的環境內存放，牛肉內的酵素在熟成期間會分解肉質纖維，令其變得鬆軟嫩滑，而過程中亦會流失水分，令牛味變得濃郁。 牛扒熟成大致分為乾式熟成（Dry Aging）及濕式熟成（Wet Aging）兩種，前者以毛巾包裹着牛肉，放到熟成櫃中，熟成期由14至21日不等；後者則指牛肉連同血水，以真空包裝存放，保持濕潤度，肉味會比乾式的稍淡。
熟成牛扒: 牛排兵法全攻略（下）：開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰？
Flat iron是牛三角肩對上top 熟成牛扒2025 blade內的一部分，一隻牛只有5kg左右。 這間來自美國的名牌連鎖扒房，十多年前落戶香港，深受外籍人士歡迎。 招牌的牛扒用上最高級的 US Prime牛肉，更有指定牛種，分別是粟米餵飼的安格斯及美國Hereford牛，肉味濃郁。 扒類選擇多元化，除了西冷、肉眼這些大路選擇，還有牛腹膜柳、無骨牛手排、慢煮羊T骨、黑毛豬扒等等。
熟成牛扒: 沙咀扒房推介：Rosewood扒房HENRY 頂級美式扒房嘆炭烤T骨牛扒
因為我們都知道牛排館，但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。 牛排的基本定義，除了是一片牛肉外，還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。 熟成牛扒2025 乾式熟成讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和，令牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juiciness)提升到另一境界。 如果胃口不大，又上過過牛扒口癮，可以試試這款美國農業部認可頂級肉眼邊（HK$688/9oz）！
熟成牛扒: 電池
餐廳提供「從農場到餐桌」的全方位餐桌體驗，精選來自世界各地的牛肉，將星級燒烤菜餚重現。 熟成牛扒 推介澳洲朱古力飼養和牛 Mayura，以其100％純種和牛以及特殊的朱古力飼養方法所產生如大理石紋路般的油花而聞名於世。 除了一流的牛扒選項外，其他精選肉類及海鮮亦非常吸引，包括鱘魚子醬太平洋大蟹肉及鮪魚配牛油果、新奧爾良式蟹肉餅配塔塔醬、 連骨牛肋扒及西班牙黑毛豬鞍架等。
熟成牛扒: 牛排兵法全攻略（中）：牛排種類那麼多，每個部位有什麼不同？
另一方面，一般的牛排會在屠宰後先做排酸處理，然後封入真空袋，既方便牛排保存，也會讓它在儲存中自然的軟化，這種處理工藝被稱為「濕式熟成」(Wet Aged)，成本低好操作。 Prime美國極佳級 (U.S. Prime)，僅佔總產量的2-3%，相當珍貴，肉質與油花分布是最佳的! 牛牛先生致力為香港人搜羅優質肉類，以批發價引入多款頂級牛肉。 自家備有冷凍倉，安排切割加工、獨立包裝及冷凍運輸服務，大家只要安坐家中便可享受一條龍服務。
熟成牛扒: 精選的 44 Farms Natural Angus PRIME 牛肉不含任何人工成分，牛隻在飼養過程中未使用添加的激素或抗生素，嚴控採用穀物和草類素食。
由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。 乾式熟成牛肉的做法，相傳起源於北美一帶狩獵野牛後吃不完的傳統肉類保存方式，他們將整塊生牛肉吊掛起來，在低溫、乾燥的空氣中自然保存，經過發酵後卻發現口感變得異常美味，便流傳了下來。 現代的作法就是將整隻牛肢解後將一整塊帶骨肉沒有做任何包覆放置在溫度、濕度都嚴格控制的熟成室中進行熟成，天數通常是21天或28天較為常見，但有的老饕則是特別喜歡越陳越香的牛肉，會特別預定熟成天數更長的牛排。
熟成牛扒: 牛排学院 Steak School
灣仔精緻法日扒房，以法文 Bifteck（意指牛扒） 命名，主打自家設計乾式熟成肉食菜單配各種自調醬汁，融會法日料理特色的烹調手法，一改大眾對扒房的刻板印象。 推介「烤60日乾式熟成安格斯帶骨肉眼扒配牛骨髓汁」，選用美國的帶骨肉眼扒，其肉質厚實，連骨位置的肉味最為濃郁出眾，經60日乾式熟成處理後，搭配油脂甘香的牛骨髓一同烹調。 餐廳搜羅多款不同產地的世界各地頂級熟成牛肉，也有產自獨立有機農場，肉味各有特色。 廚師團隊由奧地利主廚 Marc Benkoe 掌舵，其豐富深厚的經驗對牛扒生熟度拿揑準繩，永無失手，令牛肉的味道發揮得淋漓盡致。 牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。 飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
熟成牛扒: 美國44 Farms牛扒擁有超過100年歷史, 其純種安格斯牛肉，公認以肉味出眾見稱，品質非常穩定。44 Farms牛扒經美國農業部PRIME認證, 絕不含激素及抗生素。
選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
在伦勃朗1655年创作的名画《牛肉》里，描述的就是一整只开膛破肚的牛，被室温下吊挂起来的样子。 随后鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织，熟成时间为20-45天不等，干式熟成过程中造成的损耗为熟成前称重的三成左右。 湿式牛肉处理方式的优点是损耗低，在真空袋中，牛肉组织液渗出，形成了密闭的液态组织液环境，因液态组织液中含有丰富的肌红蛋白及酶类、微生物，所以在长期运输中，牛肉会产生一定量的分解，但牛肉并未经过真正意义上的熟成。 至於多數高級西餐的廚師之所以選擇乾式熟成牛肉，則是因為西方飲食推崇呈現食材的原味，而乾式熟成會讓牛肉外表脫水，肉味也更加濃郁。
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但显然，300年前的欧洲，是没有这样的物流基建水平和社会商品流转秩序的。 至今为止保留的把牛肉煎烤得半生的习惯，或许也是为了对抗烹饪过程让本来就发硬的牛肉变得更皮实难嚼。 一分熟的牛排表面為棕色，內部則是血紅色，也就是僅將牛排表面煎熟，而牛肉中心有75%範圍呈現血紅色。 這個熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的風味，並且有著生熟層次交織的口感。 其中心溫度則只比體溫稍微高一些，為49°C左右或是125°-130°F。 酒店旗下的The Steak House可算是80年代首間引入木炭烤架的扒房 ，來這裡當然是為了吃扒，嚴選全球優質的肉類和最佳的部位，在這個世代還需要包括特色及storytelling才算好，能成為這裡的供應農場當然也是如此。
格斯指出，自主技術開發的鋰電池兼具高安全性、高倍率放電、高蓄電力、寬溫域的工作溫度區間及長循環壽命等特性，搭配高度客製化的優勢，使格斯科技符合國際整體發展趨勢。 熟成牛扒 軟包電芯的優點包含：高能量密度、大容量減少組裝成本、低溫昇相對也會更安全。 格斯科技26日於中壢工業區舉辦中壢廠區啟用典禮，象徵台灣鋰電池產業進入新的里程碑。 而本座工廠是台灣首座GWh規格電池芯超級工廠，主攻鈦酸鋰（LTO）及高鎳三元材料系統，而其對大的特色就是「台灣國產的軟包電芯技術」。 為了改善這個問題，我們希望打造一個讓大家安心發表言論、交流想法的環境，讓網路上的理性討論成為可能，藉由觀點的激盪碰撞，更加理解彼此的想法，同時也創造更有價值的公共討論，所以我們推出TNL網路沙龍這項服務。
不過，有營養師指出，乾式熟成牛扒未必較健康，又提醒市民不宜過量進食紅肉，因會增加患癌風險。 猛火封鎖牛扒肉汁，食落有陣炭爐煙燻香，更有齊澳洲、英國、加拿大的牛扒可選，想食最粗獷最有raw味的牛扒，這間做得不錯。 尖沙咀這間西式小餐館，網民大讚做得用心，原來餐廳大廚曾於星級酒店掌廚，質素甚高。 招牌巨型Porterhouse於接近870℃的烤爐煎封，切件放上塗了牛油清的碟子，再原碟放入烤箱煮至相應熟度，上枱時，碟上還有「滋滋聲」，對鋸扒有要求的食肉獸而言，絕對食得過。
這種袋子使用了特殊的材料，模擬半透膜來達到接近的環境，僅有氣體、水蒸氣可以交換，異味跟污染會被隔離，可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。 Shore Steak餐廳行政總廚Jason Black，擁有20多年熟成牛扒的經驗，更曾在澳洲、法國、南非及美國掌廚，是不折不扣的牛扒之王。 Chef Jason身旁的熟成雪櫃，設有特定溫度、濕度，可將牛肉熟成，他每天也要小心看管，以及做紀錄。 熟成牛扒 牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种，干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来，湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。
溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。 密封好之後就可以將牛肉放進冰箱裡，用一個鐵網架高，用防水小風扇保持空氣流通，在熟成的第11天起，牛肉真正的風味會開始孕育，而隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。 當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子，如：胜肽與胺基酸，經過烹煮的過程，這些香味產物就會相互產生作用，形成新的分子，進一步增添香味。 现如今，去超市买冷鲜肉，关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌已成为生肉消费的习惯。
熟成牛扒: 我們想讓你知道的是
1655年，欧洲最伟大的画家之一伦勃朗（Rembrandt）在他的画作《The Slaughtered Ox》中就展现过把屠宰后的牛挂在木架上熟成的痕迹，虽然画作的主题并不在此，但这种方法已经深入人心。 在冷藏技术还未发明之前，干式熟成就像烟熏、腌制一样，是肉类保鲜的方法之一。 归根到底，熟成只是牛肉嫩化方法的一种，一种来自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。
最早被欧洲人发明的的方法是干式熟成：把牛肉挂在阴凉通风的地方，几天后，肉块表面产生硬壳，甚至产生霉菌菌丝，但内里依然是软嫩的。 一般而言，冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度則約控制在50%～85%之間。 而牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間，則需依據原料肉之狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 中心溫度為66°C左右或 150°-160°F的七分熟牛排的肉質已經變得非常硬了，而且由於大理石油花的部份大量液化而略為縮水。
比熟成早很多年前，中国烹饪中就出现了捶打、拍击为代表的物理嫩化法；以食用碱或醋酸腌制的化学嫩化法；以淀粉包裹、控制火候达到目的的烹饪嫩化法。 这标志着人类从此能够精确地控制温度，对牛肉熟成来说，这是跨时代的一大步。 人为地为熟成牛肉创造抑菌、通风、温湿度合宜的环境，无谓的浪费大大减少。 从此，熟成牛肉从少数人的享受，变成了普通人勒紧裤腰带也能吃到的美味。 能售卖的干式熟成牛排，都是经历了若干周熟成的等待，那么餐厅的管理者就要思考自己的设备能同时容纳熟成多少牛肉，日供熟成好的牛肉量是多少。
曾经在芝加哥的牛排馆Primehouse（咳咳，已经停业），在干式熟成室中铺上喜马拉雅盐，旨在给牛肉调味的同时净化空气。 如果温度高于此温度，在储存过程中可能会形成有害病原体；而低于冰点的温度，酶无法起作用，肉无法进行熟化反应。 如果直接单片牛排做干式熟成，7天以内无法获得干式熟成的魅力，时间再长恐怕你会得到一块以下这样的牛排。 其次牛外脊和里脊部位所切割的纽约/西冷牛排（NY SIRLOIN STEAK），菲力牛排（FILET MIGNON），T骨牛排（T-BONE STEAK）,大里脊/红坊牛排（PORTERHOUSE）在激烈的牛排竞争中也是脱颖而出。
熟成牛扒: 電池廠
Chef 熟成牛扒2025 Jason打趣說餐廳除了意粉，其餘的都是這樣烹調。 來這裏，仍可品嘗到羊、豬、家禽及海鮮等菜式，但相比起牛扒，難免有點失色。 當然了，Chef Jason可是有20多年熟成經驗的達人，有自己的堅持，大家不妨來碰碰運氣，或可柯打到每日精選的乾式熟成牛扒，幾乎天天不同。 乾式熟成之所以坊間少見，Chef Jason表示這是重大投資，如購置熟成雪櫃，控制溫度、濕度，肉類因水分流失而縮小，造成浪費，還要有專人小心看管，像他每天要觀察熟成過程，為每件牛扒作紀錄，以便找到最佳的食用時機。 技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
