氣流式粉碎（又稱半乾磨）則將浸泡過的米粒瀝水後進機器粉碎，藉由氣流帶動米粒之間互相碰撞，細粉磨碎後僅需通過帶有熱空氣的抽風管線烘乾即可，澱粉損傷率為5％以下，與水磨粉性質差異不大，但粉質更細緻，同樣適用於任何中西式烘焙。 「可以磨製細緻的糙米穀粉，以及保留特色米原始的香氣，是氣流式粉碎的最大優勢。」無論做烘焙、煎餅、裹漿沾粉都非常適合，既能凸顯特色品種米的自然風味，還可維持糙米營養，蘇梅英推薦家中應常備氣流式粉碎的米穀粉。 這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/ 米穀粉 噸來計算，至家用桌上小磨粉機每次/ 米穀粉2025 公克不等。 一般直接將精白米直接粉碎成粉，透過作用力及時間的控制，來得到不同粒徑大小的粉末。
「每個家庭都應該常備一包米穀粉。」咖啡廳若以米鬆餅為號召，不但無麩質，口感也特殊，成本高一些也值得。 台灣人常吃的蓬萊米是稉米，一般中式作粿的在來米是秈米，油飯、湯圓等則利用糯米，稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。 用米穀粉作烘焙，最難做到的是需要延展塑形的品項，其中又以米麵包絕對是最難的一種，如果要不添加修飾澱粉、膠體、泡打粉等材料，更是難上加難。 從白米製粉時的條件控制、選用的酵母種類、發酵程度的控制、到烘烤的條件……每一個環節都不能出錯。
米穀粉: 健康 熱門新聞
麵包有全麥麵包，在米穀粉可開發出糙米粉製作成糙米糆包，主要是糙米穀粉之營養價值高，且具有多項保健功能的 GABA 、膳食纖維、維生素 E 、 B1 及 B6 及鎂等營養成分。 目前日本朝向糙米糆包的養生方向進行研發「玄米糆包」，而本場新育成之巨胚米品種「臺南 15 號」，除胚型較傳統品種大 3 ～ 5 倍，品種特性極適合做成糙米糆包，從「方便性」的角度思考，減少脫去麩皮層之加工程序，將糙米穀粉應用在西式烘焙點心食品製作，製造米食加工品，膨發係數比一般米種來得高，加上米麵包製作技術的提升，找出具有特殊營養價值和風味的米，製作出具有特色的糙米穀粉，除了價格的差異外，才能將米與小麥區別。 蘇梅英進一步解釋，磨粉過程會對澱粉顆粒產生破壞，稱之為「破損澱粉」。 近年農糧署積極輔導米穀粉多元運用與新產品開發，除了透過米糧烘焙精品遴選及米伴手禮競賽，鼓勵業者發揮創新開發具消費潛力的米蛋糕、米鳳梨酥、米蛋捲、米麵條等產品外，也積極推廣米穀粉於居家使用，於米糧烘焙精品館開幕日特別邀請國民料理達人蔡季芳老師與胡忠一署長化身米魔法師，示範在不需過多設備與繁複步驟下，短時間內成功將米穀粉變身為日式鬆餅、美式蛋糕與中式發糕的秘訣，讓重視健康又愛好美味的朋友們可以在家一展身手。 此外，米穀粉與水攪拌，調整不同濃稠度，可作為烹調勾芡、油炸裏粉或米蛋餅糊，且米穀粉為稻米直接磨製而成，不經化學修飾，亦不含其他添加物，十分適合作為廚房中常備的料理食材，本次米糧烘焙精品館展售之米穀粉具產銷履歷或有機驗證，安全、安心、可追溯，歡迎大家選購使用。 由於澱粉性質的不同品種，導致米穀粉用途及製品的品質出現差異，又依使用不同的磨粉機，米穀粉的品質也會改變。
米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類 ，將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵和冬至吃的湯圓，春節的應景蘿蔔糕和年糕、碗粿等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。 其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。 在日本由稉米製成有上新粉、上用粉和嬰兒穀粉等，可作為煎餅、柏餅、外郎糕等製品，如鹿兒島縣的銘菓「輕羹」。 由糯米製成有道明寺粉、餅粉、白玉粉和寒梅粉等，可作為大福餅、麻糬、櫻餅、椿餅等，較知名者如金澤的和菓子。 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。
米穀粉: 產品多久測試一次？
稻米之種類，依米之性質而分，通常分秈稻、稉稻、糯稻三種，秈稻又俗稱為在來米，秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，臺灣秈米，品質較硬。 米穀粉2025 稉稻俗名蓬萊米，所生產之米曰稉米，普通粳米，米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，品質較黏。 糯稻又可分秈糯（長糯米），稉糯（圓糯米），糯稻所生產之米曰糯米，米粒形狀與稉米相近，其粘性較稉米更強，適用製糕餅、製酒，故又名酒米。 利用臺南 11 號製成之烘焙米穀粉已技轉雲林縣農會調製生產，其他品種雖也能製成烘焙用米穀粉，但須進行配方修改，臺南場技轉臺東縣池上鄉農會的烘焙用米穀粉即採用臺 稉 2 號品種，另外統一公司使用臺稉 9 號也能製成米糆包，惟口感仍有差異性。 日本研究報告指出製粉機器就是把原料作成粉的機械，製粉機會因為摩擦和衝擊導致粉碎熱能提升，對米穀粉產生損傷。 澱粉損傷率和麵包的膨脹程度與米穀粉作的米糆包有相關，高澱粉損傷率製作出來的土司會凹陷（ caving ），而濕式氣流粉碎機所製的米穀粉作成的土司形狀佳，而口感上，由於是米穀品製成的，因此外側酥脆中間柔軟有彈性，猶如米製成鍋粑，可顯現米穀粉糆包有獨特的風味。
- 負責人鍾憶明表示，公糧米沒分品種，且釋出的通常已是舊米，她選用的是桃園新屋種植的桃園3號芋香米，米穀粉品質穩定，基本上中、低筋麵粉能夠烘焙的點心，都能做得出來。
- 如果沒有時間等待回溫，也可以用隔水加熱的方式將奶油融化，注意鍋內溫度不要太高，避免油水分離。
- 傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。
- 做麵包的時候，建議大家可以將原本食譜中的麵粉重量，其中30%替代成米穀粉，在30%以內還能維持麵包的鬆軟。
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- 蘇梅英表示，關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。
儘管食品業界大多不願踏出麵粉的舒適圈，仍有業者勇於嘗試米穀粉並試圖創新。 傳統餅舖舊振南為了永續經營、也想協助解決台灣米糧過剩，去年成立新品牌 EATMI。 創辦人李立元表示，既然要幫助這塊土地、投入無麩質市場，EATMI 花了非常多心力研發，突破水磨米穀粉需要混粉才能製作麵包的限制，製作出全米米吐司「米包」與米馬芬。 最常見的乾磨法是利用機械力直接將米粒打碎，機器運作後發熱會導致澱粉顆粒熟化，所以磨粉時間不同、品質也會有異。 機械力容易造成超過 25% 澱粉細胞破損，破損愈多，吸水性愈強。 厲害的烘焙師可以把外觀和口感做得跟一般小麥麵包一樣，配方中小麥蛋白添加的比例通常會達18%以上，甚至高過麵粉的小麥蛋白含量。
米穀粉: 米穀粉的使用方式
由小麥製成的麵粉是最常見的穀粉，不過玉米穀粉自古以來就是中部美洲菜餚中重要的一部份，現今也是美洲的主食之一。 米穀粉採用瑞岩香米磨製後成為米穀粉，瑞岩香米屬於紅糙米，所以米穀粉也是紅米糙米粉，紅米除富含花青素，米穀粉可用來製作紅米粿、紅米湯圓，甚至米穀粉經加工後可製作芋頭糕. 將材料B的蛋白打發到起泡，打發程度要到拿起攪拌器的時候蛋白會呈尖柱狀才行。
米穀粉: 產品專區
米穀粉的應用其實非常多元，以日本為例，為了瞭解米穀粉的應用，憶明姐特地到日本考察，參觀稻田、農會、工廠等。 在原廠的帶領下，走訪了日本的無麩質餐廳、串炸店、甜點店等等。 日本的米食餐廳內除了現做的餐點，還販售各種米穀粉做成的西點，例如戚風蛋糕、各種口味的瑪德蓮、各種口味的鬆餅預拌粉、大阪燒預拌粉等等，應用範圍非常多元。
米穀粉: 米穀粉取代低筋麵粉不難，取代高筋麵粉門檻較高
過去還沒有熟米粉時，要用一部分的米穀粉加水煮成米糊，但這樣很難精確控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台灣目前沒有生產同日本規格的α化米穀粉，所以我在市面上找了無添加的有機嬰兒米精來取代，效果也非常棒。 採用濕式氣流粉碎法製成的米穀粉顆粒細緻又平均，成品穩定度高，澱粉損傷率為上述三種製粉方法中最低，容易應用在料理或烘焙上，但因製程前處理步驟多，生產速度慢，加工成本高，成品價格較昂貴是其缺點。 在重視糧食安全與在地消費的風潮下， 要發展米糆包，材料最好來自在地 的農特產品食材 ，把農產品從生活必需品的基本層面提升 ，將多樣化米食融入日常生活中，賦予 國產米食新的觀念和視野，自從「塑」化劑的風暴亮起食品安全紅燈，使得回歸自然與追求健康成為趨勢， 應能有效增進國人對糙米正確消費觀念，改善膳食的結構，朝向均衡健康飲食。 無論傳統、新穎、中式、西式、鹹食、甜點，米穀粉用途比你想的多更多，「還可以當炸粉喔！」蘇梅英笑說，偶爾想放縱一下吃炸雞排，用米穀粉取代麵粉或麵包粉，比較不會有罪惡感，也可以調配粉漿做蛋餅，或直接沾米穀粉入鍋油炸，還有烘焙蛋糕、西式點心都能以米穀粉完全取代低筋麵粉，甚至中式料理常用太白粉勾芡，濃湯及醬料的調製，米穀粉也能做到濃稠柔滑的效果。 「不要把米穀粉想得太複雜！」依照原本料理習慣，選對正確的米穀粉，不用特殊調理技巧，不必重新調整配方，對於消費者來說真是一大福音。 利用日本進口的專利磨粉機，磨出高品質、容易使用的米穀粉，使用當期台灣契作米，每期均有無殘留檢驗。
米穀粉: 糙米米穀粉-桃園三號芋香糙米
臺南場米穀粉之粉碎時主要使用乾磨式製粉機，並經用 40 孔目、 80 孔目和 120 孔目等進行過篩製粉，因米穀粉粒子大小會影響生產米糆包膨發係數和品質能力，粗粒製粉孔目粒子越大，機械研磨磨粉程序繁瑣且產生大量熱源，間接與澱粉損傷間有著密不可分的關係，實驗室試驗其效率比濕磨方式好，但是磨粉粒子品質不如濕磨。 就像低、中、高筋麵粉各有其適合製作的點心一樣，因為米種與磨粉方式不同，米穀粉也必須「適性發展」。 農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發，也是建立台灣米穀粉產業的重要推手，她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情，技術門檻比較低；也可以作中筋、高筋麵粉的工作，但對一般家庭或小型烘焙坊而言，並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性，需要靠技術與設備的調整，才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。 米的粉末化製品，稱為米穀粉，工業磨米可分為濕磨、半乾磨和乾磨等方式，製粉機（粉碎機）就是把原料作成粉的機械，粉碎機械有滾輪製粉機（ 米穀粉 roll mill ）、高速粉碎機（ pill mill ）、胴搗粉碎機（ stamp mill ）、氣流粉碎機（ superpowder mill ； jet mill 米穀粉 ）、衝擊式粉碎機及水磨粉碎機。 濕磨粉是將米浸濕、瀝乾，不加水磨成細粉，又稱潮粉、濕粉；乾磨粉又分生粉與熟粉，將米洗淨、晾乾後磨粉，稱為生粉；熟粉是將米洗淨，小火烘炒或機械烘，製成米乾，以打粉機打成粉稱為糕粉。 濕磨又稱為水磨，是將米洗淨浸泡後，以磨漿機加水一起研磨成米漿，去水乾燥後就是水磨粉，由於大量水在研磨過程中濕潤作用，使得受傷澱粉率低，水磨粉色澤白又微細，加工特性優良，市面上大都以水磨粉為主，唯一缺點是有大量廢水產生，造成環境污染的問題。
米穀粉: 產品
麵粉是大洋洲、欧洲、南美洲、北美洲、中东、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及糕点的主要成份之一。 濕式氣流粉碎能夠完整保留原料米的色澤與香氣，故在糙米或有色米的加工上，有非常大的優勢，可提供消費者更多元更有營養的選擇。 米穀粉2025 是因為想試試米穀粉無麩質的特性，是否也可以做出不同的麵包料理，為家中有過敏體質的孩子增加健康的食物。 這裡我調整了麵粉比例，加了約1/5的米穀粉，雖然沒有發的很高，但風味不減，一個值得天天為自己準備的食物。
米穀粉: 日本麗克特減醣電鍋
「乾磨的米穀粉較不適合需要膨發的產品，但適合製作麵條、餅乾。」蘇梅英解說。 水磨的製程與乾磨的原理接近，因為多了水當潤滑劑、幫助降溫，故澱粉損傷率較乾磨低。 米穀粉2025 米穀粉 因澱粉會大量溶解在水中排出，所以得粉率遠較於其他兩種製程來得低。 而且製造過程的用水量比其他的製程高，大量富含澱粉的廢水容易造成環境汙染，故汙水處理的問題更需要注意。 由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。
米穀粉: 米穀粉
圖中有放了兩種不同餡料，一個是蒸熟的栗子南瓜，一個是屏東大武山出產的紅藜(要先煮個5分鐘放涼後再使用)，都是友善耕種的好食材。 為了增加米食的多樣性，除了用米穀粉做中式食物例如碗粿、蘿蔔糕以外，近年來也越來越多米穀粉的創新利用，例如做成麵條、麵包、蛋糕等西式糕點，目的是增加米的使用。 因為拉低運費商品的運輸成本相對低些，我們能把這部分讓利給您！
米穀粉: 「米穀粉」的相關搜尋
聯華實業是配合農糧署消化公糧為米穀粉的廠商之一，吳副廠長指出，水磨會有廢水處理問題，米原料也會有耗損，而氣磨機器成本太高，因此聯華使用的是乾磨技術。 如實製粉（佳實米穀粉）的老闆鍾憶明，在成立公司之前是家庭主婦，為了改善小孩的體質，在家裡實行健康飲食已經有許多年的經驗。 一包未開封全新的米穀粉是450克，開封後加入無鋁泡打粉12克、鹽少許、糖一湯匙，封緊夾鏈，搖晃讓粉類均勻，就是鬆餅粉了。 ITested確認產品上提供的補充品成分表及/或營養成分表是正確的。 產品並會經過用於確認清潔標籤標準的測試，例如微生物化驗和重金屬化驗。
不過水磨的損耗高，得粉率只有八成左右，且工序較多，售價會比乾磨來得高。 氣流磨用的是氣流式粉碎機，蘇梅英說明，先將泡水後的原料米瀝乾，在機器中透過氣流的擾動讓米粒碰撞變碎，沒有任何機械外力，破損澱粉比例不到 5%。 再加上原料米不必浸泡太多水，屬於半乾磨形式，在處理香米、黑米、紫米時更能夠保留天然色素與香氣。 用台灣的產銷履歷好米和日本獨家引進的製粉技術，做出最適合家庭日常料理的米穀粉，純米磨製無添加，適合勾芡、裹粉油炸、香煎、煎餅等料理。 穀物製成的穀粉是麵包的主要成份，而麵包也是許多不同文化下的主食，因此在歷史上，是否可以提供足夠的穀粉就是政府重要的經濟以及政治問題。
米穀粉: 烘焙、麵粉和預製粉
通常使用精白米為原料，經過清洗去除表面髒污、浸泡一夜，讓米粒軟化、加水磨成米漿後，用細孔的布袋收集，壓縮去除水分後再乾燥，方得成品。 ◎糯（Glutinous Rice / Sticky Rice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10% 以下，圓糯米5% 以下。 長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
如需瞭解更多有關我們使用您的個人資訊以及您的權利的資訊，請查看我們的隱私政策。 同樣也是傳統餅舖，龍鳳堂在蘆洲經營超過半甲子，過去一直以婚嫁用的漢餅為主力商品。 但因為參加農糧署舉辦的米糧精品比賽，於是將店內的產品改以米穀粉來製作，推出米咖哩餃、米饅頭、米泡餅與小喜餅「新．情酥」。 米穀粉 水磨米穀粉則是先把米浸泡後倒入機器，靠水的帶動磨粉，因此機械破壞力比較小，澱粉顆粒比較完整，破損澱粉比例約 5 %。 這樣的米穀粉在烘焙時較不會搶水分，能形成較好的膨發質地，適合作蛋糕。 以蛋糕為例，吸水性強的米穀粉會搶走蛋白中的水分，讓原本打發的蛋白消泡，蛋糕膨發程度就不好。
