為了減少雜味，酒米在使用前須比食用米磨掉更多米糠，留下的部分稱為「精米」。 精米佔原米的比重，稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50％。 蒸粮：先泡米1小时，水温50-60℃，水淹没大米，再淋干，放入蒸馏锅中干蒸。 把米翻拌疏松，泼入原料重量60%的温水，翻拌均匀后再蒸20分钟（加盖蒸）。
糯小米外观和小米差不多，粒径比小米略大些，颜色比小米浅一些，同样也可以泡酒米用。
酒米形成: 食用米與酒米的不同
另外包括在给用高度酒泡得酒米“放气”，或取放酒米时，也要注意瓶体与接触酒米容器的清洁。 （就想夹腌菜、泡菜时不能用带油的筷子性质一样）这样可有效降低酒米与细菌接触，降低腐败菌的滋生，更益于酒米的保存。 保存酒米尽量避免阳光直晒、温度过高的环境，（阴暗避光处存放）还需使用密封性较好的容器，避免“酒气”过度挥发。 在装瓶前，记得在瓶中预留出一些空间来，不要将米装得“过满”，避免泡制后的酒米膨胀后将泡米容器撑破。 人工合成的甜味剂和香精、色素，对于自然界的鱼类来说都属于刺激，而且用量很难掌握，而且任何强味型刺激的小药，都无法做到广谱性。 所以建议大家在制作酒米时可以泡制纯酒米，最多使用一些蜂蜜、糖类、复合维生素B族，而不要轻易使用调味剂。
- 酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。
- 我一般把40度作为高低度酒的分水岭，即40度以下的酒为低度白酒，40度以上的酒为高度白酒。
- 保存酒米尽量避免阳光直晒、温度过高的环境，（阴暗避光处存放）还需使用密封性较好的容器，避免“酒气”过度挥发。
- 我习惯泡制半湿型的酒米，配比用量如下：1斤小米、2两浓香型白酒、30ml蜂蜜、20片维生素B2（碾碎），泡1周后可以使用。
- 美山錦源自長野，但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。
至于不同种类的米，肯定粒径也是不同的，我的用米选择原则：用粒径小的钓小鱼，粒径大的钓大鱼用。 这里需要注意的是：1、一定要控制好各个关键点的温度，温度太高发酵过快，就会发苦，温度太低会影响出酒率。 小曲里含有根霉菌和酵母菌，根霉菌起糖化作用，酵母菌起产酒作用，它们还共同产香。 不同种类的根霉菌和酵母菌产酒产香能力区别较大，所以曲的作用非常大。 有些朋友用土曲，有些用外购曲，也有自己做曲。
酒米形成: 山田錦｜Yamadanishiki
1.准备好要用到的米、浓香型白酒、蜂蜜或是其它糖类。 我习惯泡制半湿型的酒米，配比用量如下：1斤小米、2两浓香型白酒、30ml蜂蜜、20片维生素B2（碾碎），泡1周后可以使用。 酒米顾名思义是酒和米类的结合，谷物吸收酒液的香气，投放到水下窝点之后，在较长的一段时间内持续释放香气来引诱鱼群进窝，并且大小不一的米粒能把鱼群长时间留在窝点里。 大米是酿酒的主要原料之一，也是市面最普遍的酿酒原料，很多朋友都想学习大米酿酒。 這是一種過往因為太難種植而接近絕跡的米種，近代農業科技的進步讓它重出江湖！
不管用哪种曲，一定要保证曲质量的稳定和较高的出酒率和酒质。 3、可以延长发酵期到14天生产一部分陈味调味酒，这种酒酯类较高，和普通酒勾调可以提高酒质，而勾调的方法一定要自己慢慢摸索。 日本法令規定，吟釀酒的精米步合須在60％以下，大吟釀酒則在50％以下（原本亦規定純米酒的精米步合須在70％以下，但從2005年起取消）。 酒米形成 有少數釀酒廠甚至推出精米步合接近兩成的產品，宣稱口味更為乾淨純粹。 但一般而言，心白內部的成分差異不大，精米步合在40％以下，品質多已十分接近。 建议大家在酒米装瓶前，一定使用高度白酒对容器做“涮瓶”处理，这样可有效杀掉大部分瓶内的细菌，对酒米的长时间保存有百利而无一害。
酒米形成: 大米酿酒工艺
相對的，使用這款酒米釀酒也比較難釀出口味豐醇的清酒。 山田錦也被稱做「酒米之王」，產量是所有酒米中最高的。 非常多的酒造被它易於釀造出口味平衡的清酒這個特點所吸引，然而，有些老練的釀酒師開始對這款酒米感到厭倦，since it’s too honour. 酒米形成 因為人們對山田錦的既定印象，讓釀酒師們無法做出太多變化。 用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口，但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。
酒米形成: 食用米與酒米的不同
这种工艺和高粱大曲酒工艺相似，产的酒醇甜，香味口感较浓。 这种工艺操作难度较高，对大曲的质量要求较高，大曲糖化力和发酵力要达到要求。 首先蜂蜜是自然产物，添加量容易控制，另外从营养学的角度出发，蜂蜜中含有多种矿物质和氨基酸和其他营养成分，这对只会增加对鱼的吸引力，不会降低。 再者蜂蜜可以使泡制的酒米甜度增加，对于诱鱼这也算是加分项。 所以，我在泡酒米的时候也会适量加入一些蜂蜜。 除去常用的蜂蜜以外，还可以选择黑糖、红糖、白糖来给酒米增加甜度和营养，但切记增加这些之后，会加快酒米变质的周期，尽量短时间泡制后快速用完。
酒米形成: 山田錦｜Yamadanishiki
主要步骤为：把大米洗净，加入三倍大米重量三倍的水，温度在60-70度，自然冷却到30℃，加入1%的生料小曲，发酵14天蒸馏。 生料酿酒要注意控制好温度，适合气温较高的时候生产。 这种米谷物香气会更浓、颗粒也较为饱满，泡制后硬度会有所降低，吸酒量增加。
酒米形成: 大米酿酒工艺
再泼入40%的温水，翻拌后再蒸20分钟（加盖蒸）出锅。 酒米形成 酒米形成 酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。 米麴是清酒釀造的根基，因此，優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。 特别说下糯小米和小米的区别，多数钓友会把这两种米混淆。
酒米形成: 大米酿酒工艺
這個白點一般稱之為「心白」，是由澱粉所組成的，而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解，所以釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。 酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。 酒米形成 酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。
酒米形成: 山田錦｜Yamadanishiki
当然对于很多垂钓黑坑的玩家而言，在酒米中添加色素和味型是很普遍的现象，建议大家选择1至2种味型，由少至多的添加，否则极易造成死窝的后果。 我一般把40度作为高低度酒的分水岭，即40度以下的酒为低度白酒，40度以上的酒为高度白酒。 低度酒泡制的酒米适合短时间内使用，和在短期内用完，最快泡制24小时就可以使用了，这种类型的米更多适用于黑坑、精养塘中钓养殖鱼使用。 這是一款在新潟被發明的酒米，同時它也代表了新潟的釀酒產業。 五百万石的產量僅次於山田錦，是在新潟、富山、石川和福井這些地區的大多數酒造的主力酒米。 使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。
酒米形成: 食用米與酒米的不同
但相比于“生米”泡得酒米，“熟酒米”保存时间和抗氧化方面略逊一筹且入水后更易粉化。 不管用什么酒，酒中都含有酒精成分，酒精有易燃、易挥发、低毒性略带特殊香气等特性。 保存酒米推荐大家选择陶瓷、玻璃或PET食品级密封材质的容器。 这样可以有效避免酒气和酒精过度挥发，导致酒米“不入味”，或外界空气的进入导致酒米过度氧化，出现变质和异味影响使用效果。
酒米形成: 食用米與酒米的不同
想要酿好酒，就要科学的学习酿酒工艺，明白酿酒的原理和造成酒质差的原因，总结出自己的一套工艺方案。 美山錦源自長野，但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。 使用這種酒米釀出的清酒與使用五百万石所釀出的清酒很類似，但口感較為豐醇，而香氣略淡。 近年來，也有些清酒是用未經研磨的酒米來釀造的。 就像前面提到的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素，但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化。 好的酒米不同於一般的食用白米，中心會是白色而非透明無色的。
酒米形成: 山田錦｜Yamadanishiki
想要嘗試不同的口感，酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇。 泡酒米对用米没有固定限制，大米、小米、黄米、黑米、香米、糯米等都可以做原材料，我泡酒米的首要原则是当地盛产什么你就用什么泡米。 现在很多朋友想学习自酿酒，或是为了多门手艺，或是为了自己的一点爱好。 好酒和差酒区别很大，差的酒入口寡淡或燥辣，口感发苦或酸涩。 造成酒差的原因有很多种，比如曲粉，温度，配比，操作等。
要能撐過研磨這道步驟，酒米的外層必須要夠堅硬。 相較於外層，裏層必須較為柔軟，以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。 酒米的稻穀一般都比食用米來的大，這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。 大家絕對都知道，釀造清酒基本上只需要水跟米。 酒米形成2025 為了釀造出獨一無二的清酒，原料的選擇就變得很重要，這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。 4.放置1至2小时，隔半小时搅拌1次，让小米充分吸收酒液，此时小米的体积会膨胀变大，避免直接装瓶的膨胀炸瓶。
酒米形成: 山田錦｜Yamadanishiki
所以，选择白酒的时候我推荐首选用粮食酿制，带有香型的酒，例如：酱香、醇香、曲香等。 就如前一段所說的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。 酒米形成2025 較低的蛋白質與脂肪含量，是優質酒米的必備條件。 如果有機會，可以嘗試把酒米煮來吃，我個人的感想–非 常 難 吃。
酒米形成: 大米酿酒工艺
心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。 酒米形成2025 不同的钓法酒米起到的主要作用也不同，传统钓、民间钓主要靠找鱼的栖息地、利用鱼会洄游的生活习性钓鱼，并不是以快速诱鱼为主的垂钓方法。 而我们一般使用的台钓、竞技钓法的诱鱼方式主要靠粉饵雾化和味型的穿透力来完成，大量使用酒米是为了延长鱼群在窝点的停留时间，期待酒米能起到强效诱鱼的效果很难实现。
