通过不同厚度的加工方式，火锅片、烧肉片、厚切牛排皆可。 腹脅部Flank，位於腰脊部下方，這個部位有許多粗的肌肉組織，所以肉質緊實、味道豐富，如果烹調過熟的話會使肉更硬，適合高溫快速燒烤Grill或是燜煮Braise。 牛肩胛2025 肋脊部Rib，從第5至12根肋骨的肉，位於胸腹部上方。
這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。 紧接于上脑位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的位置，脂肪纹路较多，肉质较好，肉质最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。 亦可活用于炒肉片，切片时注意肉纤维走向，切成圆形炒肉片。
牛肩胛: Chuck Roll 牛肩胛
外側後腿眼肉，位於圓的中心的一種拉長的肌肉，形狀很像是一個眼睛，也因此得名“eye of round” ，這個非常瘦削的切口形狀類似於裡脊肉，但要少得多。 它通常被包裝成烤肉或牛排，但也可以做成燉肉或牛排塊。 外側後腿眼肉的位置是在牛的後腿上，是一種超級瘦肉，沒有太多脂肪。 牛肩胛 脂肪含量適中，且油花分佈均勻，能品嘗到牛肉本身的美味。 脂肪顏色為白色或乳白色，如帶有黏稠觸感則為上品，會散發出牛肉獨特的香氣。
和其他部分混合，不管是做成絞肉或是細切都是非常美味的部分。 上後腿肉的脂肪最少的部位之一，是大塊的瘦肉，在牛的後腿內側的肉，包括好幾塊肌肉的大塊瘦肉上，是牛肉原味切塊的主要分片之一，因肉質較硬，所以要切片烹調，可用在中式熟炒菜上，也可用來烹調牛排或者烤肉，味道清爽。 肩胛肉筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。 牛肩胛 後腰脊Sirloin (國外的沙朗)，腰脊部把前腰脊切開後，剩下後方的一大塊肉就是後腰脊Sirloin，這部分的肉運動量比較大，也因為非常靠近臀腿部，所以與前腰脊比較肉質較硬，油花較多，適合烘烤Roast、燉Stew或是做成絞肉。 在最下方，肚子的地方，皮下脂肪豐富，有厚厚一層的脂肪，就是牛五花，味道與油花都相當豐富，常見於燒烤、火鍋和燉煮，這些都是適合的烹調方式。 說到肋眼、紐約客、菲力這些貴、常見的牛排，他們有個共通點，都是來自於牛肉比較少運動到的部位，肋脊部與腰脊部，都相當軟嫩，然而這些軟嫩的部位大約僅占了牛隻重量的8%而已。
牛肩胛: 烹調重點
若沒有將菲力移出，則可以切出擁有雙重部位，紐約克與菲力的「紅屋牛排」和「丁骨牛排」，而兩個主要的差別僅在於菲力的寬度。 特別要說的是，其中幾種都是近期才有的牛排分切法，目前可能只有在美國地區才看的到，不過分切技術精進，使肉質堅實的肩胛部位，在現在也可以做成便宜美味的肉是我們有目共睹的事情。 雖然說他的英文名字裡有Tender軟嫩，但相較於其他部位還是偏硬，帶一些嚼勁，因為仍屬於運動量大的部位。
- 肩胛里脊俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。
- 牛肩胛是在第6-第7根肋骨之間，沿著背脊垂直切下的「上肩胛肉塊」部分，除去「肩胛肉塊」、「牛前胸肉」之後，區分為「肩胛肉條」及「牛脖」。
- 肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。
- 另外，「牛仔骨」中有瘦肉較多，脂肪適度交雜的叫做「貝肉」的部位。
- 在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。
- 香港市場一般主要出售的有 肉眼 (Ribeye)、西冷(Sirloin)、肩胛(Chuck Roll)、牛前胸肉(Brisket)，如果需要到其他的部位，我們亦可以代訂到香港。
牛筋是牛的膝盖关节周边，如果冻成线透明状的筋，适合用来炖汤。 内裙肉像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁，因而取名为内裙肉。 口感软嫩带有嚼劲，主要用来烧烤，在日本也会直接生食。 肩胛里肌（Chuck Tender ）嫩肩肉、黄瓜条、辣椒条都是它，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。 纤维较粗肉质稍硬富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。 牛肩胛2025 牛肩胛 此篇文章的文字和一系列牛肉部位图解，就是帮助您正确的识别各部位的牛肉，并选择正确的烹饪方式，无论是煎、烤或者炖。
牛肩胛: 牛排熟度的口發
肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。 最常見的會分成兩塊主要的無骨肉塊，上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，還會剩下肩小排和脖子肉。 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。 老人小孩不宜多吃：牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。 这类的人群消化功能比较弱，而且吃多了会不容易消化，所以这类人群一定要谨慎食用。
- 老人小孩不宜多吃：牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
- 菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。
- 读完这篇牛肉部位终极指南，你离成为一名解牛的屠夫就只差一套刀具了。
- 因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
在日本，「上肩胛肉」還可以再細分成「黃瓜條」、「三角」、「三筋」等。 肩胛部Chuck 26%肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，产肉量占比达到了26%，是牛只运动量较大的部位，柔软精肉中常有脂肪纹路，肋骨旁特别柔嫩，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋，通常价格比较便宜。 肋骨附近柔嫩，可切为10-15mm厚的牛排，颈部附近稍硬的精肉可切为4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。 小腿腱（Shank），屬於經常運動的部位，又稱為牛腱子。 前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。 因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
牛肩胛: ( 薄片料理-炒青菜、涮涮鍋
前文我们探讨过很多牛排的话题（分级、和牛、熟成），还是有朋友在后台留言说对商超、电商售卖的牛排部位很迷惑。 牛肩胛 因为各家的售卖名称存在土洋结合的情况，以至于消费者对莎朗、西冷、纽约客、眼肉、菲力、上脑、牛腩、肥牛、牛霖、米龙、黄瓜条、辣椒条这些混杂的名字搞得很迷糊。 後腿股肉分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭，台灣人稱之為「和尚頭」。
牛肩胛: 牛肉部位整理表格
胸腹，牛的胸部到腹部的區域，肥肥的油脂，也稱為牛五花，這裡的油花一層油一層肉，肉片的剖面層次很明顯。 肉質結實帶油筋且油脂甚多，風味濃厚、油花細緻，口感軟嫩帶有嚼勁。 沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位之一。
牛肩胛: 肩胛部 ― 牛肉的新星
肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮，食物加工常常用於肉丸。 近年來，許多公司花了很多時間和心力，致力於找出不同的分切法，所以我們有更多種類的好肉可以挑選、可以品嚐了。 「肉眼」後面連接的部分，紋理細緻鬆軟，是和「牛柳」同等的高級部位。 形狀觀，可以切出大小整齊的塊，因此一般被用作牛扒的材料。
牛肩胛: 口感酥脆的「蓮藕煎餅」作法！用平底鍋煎至兩面金黃即可
另外一个原因就是英美国家对部分细微部位的命名本身就不一样，这样翻译出来的名字肯定就不一样了。 肩胛里脊俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。 纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。 牛肝Liver擁有豐富的維生素A，還有豐富的牛肝味，事前先醃過，烹調適合燒烤Grill、煎Saute，記得不要過熟，就是一道好吃的料理。
牛肩胛: 牛肉知道多少
读完这篇牛肉部位终极指南，你离成为一名解牛的屠夫就只差一套刀具了。 後腿股肉Knuckle，可以切成腰肉尖牛排Sirloin tip (容易與後腰脊部的側腹橫肌牛排Sirloin flap混淆)。 從第13根肋骨一路延伸到骨盆髖關節，下方一路延伸到腹脅，就是腰脊部Loin的位置，腰脊部較複雜，我會拆成前腰脊與後腰脊來說明。
牛肩胛: 牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！
菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。 腰裡脊肉是脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。 因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。 適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。 「牛脖」部位是經常運動的脖子部分，肉質紋理粗且硬，是瘦肉比較多的部分。
牛肩胛: 肩胛肉
臀腿可以再分切成三個部分， 上後腿肉Top 牛肩胛2025 round、下後腿肉Bottom round與後腿股肉Knuckle俗稱和尚頭。 一隻牛總共有13根肋骨 第5至6根肋骨之間會被切開分成肩胛部Chuck與肋脊部Rib，然後第12至13根肋骨會被切開分成腰脊部Loin與臀腿Round。 這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到答案。 其實有Tender是因為它的形狀很像縮小版的菲力Tenderloin，細長並往兩邊變針狀，所以才被稱為Chuck 牛肩胛2025 tender。
牛肩胛: 牛肉部位｜「上肩胛肉」煎、烤、湯品皆美味
跟我们各个地方对猪肉的某些部位叫法不同的情况一样，西方食牛肉的传统国家对肉牛的初级分割和部位也有区别，按照美国肉协现在本统一的分割方式，一头牛可以粗分为以下十个cuts。 总体来说都大同小异，英国、德国、法国等欧洲国家的分割和命名更细致，澳洲和北美更粗狂一些。 牛頰Beef cheek，因需要大量咀嚼，佈有許多細筋，肉質Q彈，豐富的結締組織Connective tissue，若是使用燜煮Braise與燉煮Stew，將會是一道軟嫩多汁的料理，也適合於慢烤Roast。 菲力Tenderloin，是一個不會運動到的區域，藏在骨頭下方，幾乎沒有油脂和筋，是牛肉最嫩的部位。 前腰脊Short Loin，位於第13根肋骨至股骨Femur Bone前方，油花豐富，味道均衡，可以切出紐約克牛排New York strip。 牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。
牛肩胛是在第6-第7根肋骨之間，沿著背脊垂直切下的「上肩胛肉塊」部分，除去「肩胛肉塊」、「牛前胸肉」之後，區分為「肩胛肉條」及「牛脖」。 「肩胛肉條」是脂肪較易分佈的部位，肉質柔嫩、風味極佳，適合用在牛肉錮及燒肉上。 「上肩胛」部位集中了整體上經常運動的肌肉，筋和筋膜比較多，肉質硬的部分和軟的部分交雜在一起。 如果切成細條，不僅可以用於牛肉鍋，還可以用來做燒肉、牛扒等。 將牛腹部的「胸腹肉」徙正中央分割為2份，上面部分即為「牛仔骨」。 「胸腹肉」是經常運動的部分，「牛仔骨」也有很多纖維和膜，是紋理較粗的肉質。
「下後腿肉」在「牛腿」中也是經常運動的部分，是瘦肉比較多的部分。 並且，還可以和其他部分肉色比較淺，富有彈性的「後腿肉眼」、分割中央的「後腿腱子心」之後製成商品的「後腿腱子心」、燉煮料理中常用的「外側後腿肉」等三部分。 可以分割為肉色略深、肉質鬆軟的「股肉B」;中間有筋肉，但是紋理細緻鬆軟，風味獨特的「股肉C」;肉色深、肉質略硬的「股肉D」;脂肪較為交雜，但是不像看上去那麼鬆軟的「三角肉」等4個部分。
在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。 ＊菲力牛排（英文：Tenderloin Steak，法語：Filet Mignon）：菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。 這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的牛排。
如 未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。 ＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。 但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。 在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club 牛肩胛 Steak。 ＊牛小排（英文：Short Rib）：取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛 肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。
牛也有這許多不同的部位，每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣，怎麼辨別牛的各個部位？ 在這篇文章中，我們多了解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。 因為頻繁運動的原因，肉質結實，佈滿筋與一束束的肌肉，適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜en cocotte也可以做成低脂肪的絞肉。 臀腿 Hip&Round，非常大的一塊肉，包含了後臀跟後腿，運動量非常大，也必須支撐牛隻得重量，肌肉相當結實，沒有甚麼油脂。 在美國有慢烤前胸Barbecued brisket、慢烤前胸的脆外皮Brisket Burnt Ends以及許多的猶太菜餚都會使用到前胸Brisket這個部位，而台灣則會使用在燉煮的料理、絞肉以及牛腩。 以前，肩胛大部分因為肉質結實，常常都很簡單的把整塊肩胛部切成一片一片的帶骨方切肩胛肉Square-cut 牛肩胛 Chuck或是7字肩胛牛排7-bone roast，或是直接做成絞肉Ground beef。
「上後腿肉」和「下後腿肉」側和「股肉」側的肉質不同，「下後腿肉」側脂肪容易交雜，但是紋理較粗，肉質較硬。 「上後腰脊肉」可以分割為連接西冷的「上後腰脊肉」和連接「下後腿肉」的「上後腰脊蓋肉」。 「上後腰脊肉」整體肉色較好，雖然是瘦肉但卻有紋理細緻、有適度的脂肪的特徵。 「上後腰脊蓋肉」是肉色較深味道濃郁的部位，但是在製成產品時要注意筋肉纖維的方向，這一點很重要。 在關西，「肩胛里脊」又稱為（黃瓜條），肉汁豐富，故可將整塊肉做成英式烤牛肉，或是去除中間的筋，當做烤肉使用。
臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。 常見的牛排，像是肋眼Ribeye(台灣人稱的沙朗)、戰斧(帶骨肋眼)、牛小排Short Rib，其他像是肋排Back Rib、與牛肋條Rib Finger都是來自肋脊部，也因為肉質軟嫩的關係，肋脊部的肉都非常昂貴。 在台灣小吃中，肩胛部擁有了台南牛肉湯最好吃的部位，板腱和翼板，切薄片後清燙，肉質軟嫩中帶些許嚼勁，再加上台灣牛的特有牛肉清香、果香，真是一絕。
牛肩胛: 部位-下肩胛vs肋脊部
翼板 Chuck Flap Rib又叫下肩胛翼板，大理石花纹均匀，肉质柔嫩，但肉味较淡，可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。 牛胃Tripe ，而牛有四個胃，瘤胃Blanket、網胃(蜂巢胃)Honeycomb、瓣胃(毛肚)Book和皺胃Reed，適合燒烤Grill和 燉煮Stew。 特別說一點，若在購買時發現牛胃特別白的話，就是有漂白過的，要避免購買。 腱子Shank，也是牛的大腿部分，一隻牛有4條腿，2個前腿腱與2個後腿腱，又細分為後腿腱A腱、腱子心B腱D腱、前腿小腱C腱、側腱E腱、花腱F腱。
