台灣肝膽腸胃科醫生陳炳諴在節目《醫師好辣》上分享一宗案例，他指有名媽媽是位家庭主婦，她沒有特別病史，也不會抽煙、喝酒，也不愛吃燒烤食物或檳榔，然而近半年來，她有時候會肚子痛，甚至屙出血便。 這名主婦身高很嬌小，只有140厘米，體重由55公斤下跌至47公斤。 隔夜餸 有關帖文有大量網民討論，不少人感同身受，指老公跟兒子回娘家食飯，多數都會肚痾肚痛。 另有位網民分享對策，不斷找食隔夜餸會引致病痛的新聞給老爺奶奶看，例如隔夜菜會致癌或腸胃炎等，年紀大的他們擔心健康，現時每餐份量煮少了，剛好夠吃一餐。 隔夜餸2025 此外，有網民千叮萬囑要選擇一口也不吃，千萬唔好心軟，自己食飯避開隔夜餸，各自為主、自求多福。
營養師 Tracey 表示，刺身這類生肉不止不能雪過夜，甚至最好在室溫兩小時內食用，而且要由離開購買店開始計，不只是在家開始。 答： 沒有研究指出會有，人們這樣說，全因蔬菜中有硝酸鹽，這物質本身無害，但在人體轉化成亞硝酸鹽，就有致癌風險。 不過，蔬菜中的含量距離我們人體的劑量有相當距離，最緊要食時徹底翻熱，就沒有問題。 為免怕浪費食物，或節省花費用度，部分民眾可能將隔夜菜多次翻熱後進食。 節儉、節約雖然是美德，但亦可能加劇致病或致命的危機。 一名本身有三高問題的台灣中年婦因經常翻熱隔夜餸食用，不單導致她肥胖，之後更出現血便，後證實患大腸癌第二期。
隔夜餸: 隔夜餸長期食不健康 家庭主婦患大腸癌排血便
從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。 食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。 隔夜餸 在濕熱的三伏天，不少人會選擇食冰鎮西瓜消暑，但隔夜西瓜可能會變質，損害人體健康。
- 單寧酸會影響人體鐵質吸收，如果本身有貧血的人士，不要飲浸得太耐的茶。
- 政府日前宣佈晚市堂食又再因疫情而暫停，不能外出用餐的各位，不妨參考一下這些食譜。
- 當體內積存過量的亞硝酸鹽，可引起鐵血紅蛋白血症，症狀包括皮膚和嘴唇呈現紫色，嚴重患者可能會窒息。
- 雖然60歲以上就有14%會有大腸癌；50歲以上就有7%會有大腸癌，50歲以下不到3%，但現時50歲以下成年人患上大腸癌的案例比以前多。
該名女患者認為加熱隔夜餸再吃應該沒有問題，但洪醫生提醒，菠菜、芹菜、小棠菜等，當中硝酸鹽經細菌分解後會產生亞硝酸鹽，若以上餸菜吃剩了，即使放置雪櫃，在8小時後當中的亞硝酸鹽的濃度會飆升。 隔夜餸 若果與含胺類的食物一起進食會產生亞硝胺，長遠來說有可能引起胃癌、食道癌及大腸癌。 洪醫生亦提醒，常吃隔夜餸也恐怕導致心臟及腎臟損壞。 其次，火鍋湯（海鮮鍋、昆布鍋等）煮了30分鐘後，它的亞硝酸鹽濃度也很高，當進食很多含胺的蛋白質食物後，亞硝胺形成有損健康，故此火鍋湯不宜多次翻熱進食，防止亞硝酸鹽不斷被濃縮。 然而，民眾無須過分擔心，食安中心指現有科學數據未證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與患癌未必有關。
隔夜餸: 翻熱剩食需65°C以上 不要多次翻熱
解凍時間過長：急凍的食物應該在之前一晚放於攝氏4度的雪櫃格解凍，不建議從冰格取出後置於室溫解凍或者放在水中解凍，會令解凍過程中增加細菌感染風險。 蔬菜類含亞硝酸鹽，營養師表示目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率。 大家清洗蔬菜時，可以清洗掉表面的亞硝酸鹽，加上蔬菜類含有豐富的植化素、維他命C、E等抗氧化物，不需太過擔心亞硝酸鹽的問題。 由於綠色蔬菜翻熱後會變成灰黃色，口感較爛，不建議用綠色蔬菜來帶飯。
- 檢測烹煮前後其亞硝酸鹽含量，結果顯示熟菜放在雪櫃一夜後，這5種菜的亞硝酸鹽含量未有增加；經3日存放後，亞硝酸鹽含量仍然低，歸因於冷凍溫度令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽形成，熟食的存放溫度非常緊要。
- 七、雞蛋如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。
- 而保存隔夜餸的容器也要注意衛生，最好使用不鏽鋼和玻璃材質的器皿會較安全。
- 但實際上，現在很多雪櫃是以風冷方式做內部冷循環，也有些雪櫃有進行實測結果在出風口與雪櫃門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響雪櫃門的產品保鮮程度。
- 陳醫生提醒30歲以後的成年人，應該每到一、兩年就要做一次沒有侵入性的糞便潛血檢查，以防中招也傻傻不知道。
陳醫生表示，這主婦幾乎沒有任何危險因子，後來他詢問主婦的家人後，才知道她有食隔夜餸的習慣。 主婦不但會將剩飯、剩菜放到雪櫃，翌日再翻熱，有時甚至冷藏3天後仍會翻熱食用。 新鮮買來的菜，如非即時烹煮，宜置於雪櫃儲存，減少細菌滋生。 網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。 但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。
隔夜餸: 隔夜餸不能留：2. 白切雞生熟要睇清
而保存隔夜餸的容器也要注意衛生，最好使用不鏽鋼和玻璃材質的器皿會較安全。 如果發現膠盒蓋或器皿有刮痕，可能會暗藏污垢，應該棄置，再添購新的容器。 另外，盒蓋的膠邊記得要清洗乾淨，因為膠條清潔不當會容易滋生細菌和黴菌，繼而污染食物，一些免疫力低的人士，例如老人、小朋友，吃下不潔食物會引起身體不適。 幸好從食安中心調查顯示，熟菜在雪櫃存放一夜後，亞硝酸鹽含量未有增加，而就算是存放三天，亞硝酸鹽含量仍然偏低，而研究指出，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，所以若冷凍溫度足夠，可減低細菌活躍度，延遲亞硝酸鹽的形成。 七、雞蛋如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。 但是如果雞蛋已經熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒有問題。
如平日要留隔夜餐，盡量不要用橄欖油來煮，反而可用健康程度相若、冒煙點高一點的芥花籽油。 她明白長輩未能一時三刻改變習慣，加上她是婚後跟他們同住生活，屬「外來者」，沒有權過問，慨嘆「佢哋咁嘅模式習慣咁多年，他們沒有錯，錯在我，我唔習慣」，而她抱著飯不能不食，這是對烹調者尊重的態度，屈委自己一起吃這些隔夜菜。 立即學幾招節省雪櫃空間，騰出更多位置迎接新貨入「倉」；只要食物擺放得宜，便不易變壞，煮食也特別美味。 飯盒的膠邊容易藏污漬，應整條拆出來清洗，確保乾透後才裝回食物盒內。 張先生表示，吃完隔夜冷藏的西瓜後，當晚9時左右淋巴結就腫了起來，他隨後在小區診所打了消炎針。
隔夜餸: 不宜翻叮食物｜6. 雞蛋
很多人都會選擇一星期到街市買一次餸， 食材一keep要keep一星期，買餸儲糧變得很講究，很有技巧。 不想吃壞肚子，食物中毒，就要留意以下買餸儲糧的貼士。 「一家之煮」的應變能力，關係著全家人的健康，聰明靈活的運用食材，也是不可或缺的功課，建議吃完再買，不要堆積在雪櫃裡，一周要有固定「清雪櫃」時間。 掌管廚房者可養成每月盤點雪櫃食材習慣，快到保鮮期的食材要優先運用，緊記雪櫃健康，家人才會健康。 至於亞硝酸鹽，不論是哪一類蔬菜都含量低，甚至檢測不到。 蒸的原理是利用蒸氣將食物烹調煮熟，除味道外，也能保留食物的營養，而且一般蒸完都不會太走樣。
隔夜餸: 維他命C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱
在2017年一篇發表在 J Food Sci Techno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。 不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。 台灣癌症基金會2016年調查發現，73.1%大腸癌患者表示在發現罹癌前，一周內食用兩次以上反覆加熱剩菜剩飯，38%則高達四次以上。
隔夜餸: 沒有淤泥，何來蓮花
不要整盤上桌，吃剩的再分裝，若菜餚已經沾染到口水，容易增加細菌污染風險。 蔬菜洗了後，濕潤的環境容易滋生細菌，加上有些蔬果表面有一層不受微生物侵害的蠟質，倘若洗走了，細菌更容易進入蔬果，以至變質。 答： 錯誤觀念，但亦建議茶還即沖即飲的好，因為放久了，茶內的單寧酸會釋放得更多。 單寧酸會影響人體鐵質吸收，如果本身有貧血人士，不要飲浸得太耐的茶。
隔夜餸: 隔夜餸｜7大食物千萬別翻叮 白飯、菠菜、雞蛋上榜！嚴重或致癌
若未能及時接受適當治療，可能出現致命的嚴重併發症，如脫水及敗血病等，但這些情況十分罕見。 翻熱隔夜餸時，中心溫度需達70℃以上，才能消滅大部分的病菌。 使用微波爐翻熱的話，可以分段加熱，中途翻一翻食物，令受熱程度更均勻。 Tracey指現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄欖油冒煙點只有160度左右，並不適宜炒菜或煎炸食物。
隔夜餸: 帶飯陷阱逐個捉 隔夜飯餸點帶最安全？
答： 沒有科學根據，其實只要蛋煮熟就可，反而調轉頭講，食生雞蛋可以幫助生殖能力也都是沒有根據。 雞蛋具有鋅質幫助睾丸製造雄性激素的重要物質，可以維持精子健康，但成年男士每日需要15毫克的鋅，而每隻雞蛋只有0.5毫克鋅，所以想以生蛋做到壯陽亦是不實際。 很多人都會自備午飯，但飯菜來源、存放形式、翻熱方法則相當「多元化」。 有專家提醒，用錯存放方法，誤選易變質食材，愛心飯盒隨時變黑心飯盒，病從口入。 以下將會介紹一些15分鐘內可煮好的蒸煮食譜，部分只消10分鐘已搞掂，有海鮮、肉餅、菇菌、蔬菜，就連港式魚蛋粉和炸醬麵等，都一樣輕鬆完成。
隔夜餸: 不宜翻叮食物｜4. 蔬菜
Tracey指現代人追求健康，會選用橄欖油來煮菜，但其實橄 欖油冒煙點只有160度左右，並不適宜炒菜或煎炸食物。 相比徹底煮熟的食物，半生熟食物含菌量較高，儲存一晚後細菌含量或會大增，翻叮時只能殺死部分細菌，增加食物安全風險。 腎臟科醫生洪永祥曾指出，海鮮含有豐富的蛋白質，若放進雪櫃冷凍後再取出翻熱食用，很容易造成急性腸胃炎。 若果將煮熟了的薯仔長時間放在室溫下，沒有放入雪櫃的話，會令肉毒桿菌繁殖，即使用微波爐加熱，亦不能將細菌殺死。 「營養生」（Negimen）營養師Queenie指，不是每樣餸菜都適合帶飯，一些餸菜如莧菜、小棠菜、白菜等，並不適合隔夜帶飯，全因隔夜蔬菜裏的硝酸鹽，可經細菌或酶作用轉化為亞硝酸鹽。 台灣腎臟科醫生洪永祥在電視節目上分享一名身材肥胖並有三高（高血糖、高血壓和高血脂）問題的女病人，因要照顧3名小孩，飯菜煮得較多，為免浪費及慳錢，吃剩的菜不忍丟棄，便經常加熱再食，醫生已勸她要改變吃剩菜（隔夜餸）的習慣。
隔夜餸: 葉菜及海鮮 隔夜食高危
本港食安中心在過往研究中指出，硝酸鹽及亞硝酸鹽天然存在於環境四周，是植物的重要營養素，可用於肥料，有些食品亦會添加兩者作為防腐劑。 隔夜餸 蔬菜中亦含硝酸鹽；硝酸鹽本身沒有毒性，但不當處理及貯存令蔬菜被細菌感染，細菌將無毒的硝酸鹽轉化成有毒的亞硝酸鹽；此外，人體本身亦可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 當體內積存過量的亞硝酸鹽，可引起鐵血紅蛋白血症，症狀包括皮膚和嘴唇呈現紫色，嚴重患者可能會窒息。 若果亞硝酸鹽在胃部與「胺」產生作用，能形成可致癌的亞硝胺。 她建議如吃不完或需要作為飯盒，應將雞肉完全煮熟才存放雪櫃。 有些人因為想省錢或不想浪費，把前一晚的剩餘飯餸放入飯盒當作翌日午餐。
日前台灣有一名3孩媽媽，因長期進食孩子剩下的隔夜菜，結果出現血便，最後甚至確診大腸癌2期。 帶飯時配搭隔夜菜，對許多打工仔來說相當平常，但隔夜蔬菜中的硝酸鹽卻可轉化成亞硝酸鹽，可令實驗動物患癌。 「營養生」（Negimen）就推介了9款亞硝酸鹽含量較低的蔬菜，適合帶飯。 肝膽腸胃科醫師蕭敦仁又指，大眾不能保證隔夜菜完全沒有菌，因在保存過程中可能令細菌及病菌增生，加上亞硝酸鹽（硝酸鹽代謝物）會與不新鮮肉類中蛋白質所衍生的二級胺發生反應，產生致癌物亞硝胺。 隔夜餸 我們的重點不應該著重在這些食物於雪櫃中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開雪櫃拿東西的時間不要太久，可以減少雪櫃冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。
隔夜餸: 正確處理隔夜餸｜5. 加熱溫度需70℃以上，不可反覆翻熱
放入雪櫃的食物，必須包裹妥當，存放在密封的容器中及蓋好，避免細菌滋生並防止其他食物接觸到而產生異味。 此外，將較舊的剩菜放在前面，較新鮮的剩菜放在後面，提示盡早食用剩菜，以免食物變質和造成浪費。 有意見認為剛煮好或仍是熱的飯菜不宜放入雪櫃，怕溫差大會整壞雪櫃。 不過，美國疾病管制與預防中心的指引說明，在烹飪後兩小時內要將剩菜放入4°C以下的雪櫃內冷藏，食用前更須重新加熱至食物中心達74°C以上，換言之，要充分加熱至燙手及冒煙才足夠。 剩飯及剩菜的最大風險是受到細菌感染，例如是金黃葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌及大腸桿菌等，美國農業部指出細菌在4-60°C 的溫度之間繁殖，並可以在20分鐘內翻倍，因此煮完、吃剩而未冷藏的食物會在兩小時內變質。 上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉2022年在科普中國刊文解釋，西瓜放入冰箱後，表面依舊會滋生細菌，再加上西瓜富含葡萄糖、果糖等多種營養物質，為細菌的生長繁殖提供原料，而這些致病菌往往會導致人食物中毒，引起腹瀉、嘔吐等症狀。
不過營養師游詩韻（Tracey ）指大家亦不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽， 從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。 「如果真係怕，可選擇低硝酸鹽的瓜類，如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。」Tracey說。 葉菜含有硝酸鹽，煮熟後放置過久細菌分解下，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。 據衛生署食安中心資料，亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症（又稱藍嬰綜合症），而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。 不過營養師游詩韻（Tracey）指大家不用太擔心，因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高，不會構成直接風險，即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜，煮前浸水20至30分鐘，可去除大部分硝酸鹽， 從而亦減低了轉化成亞硝酸鹽的含量。
