明膠一般用於食品的形式是片狀，顆粒劑或粉末，有時使用時需在水中預溶。 比如棉花糖的口感會變得又韌又粘；慕斯會失去順滑綿密的口感；果醬濃汁會變果凍，沒有了半流質的狀態……都是失誤。 要特別注意：考慮到吉利丁的熔點，浸泡水溫過高，它就化了，拿不起來。 考慮到吉利丁的吸水性，浸泡時間太久，比如超過1小時，會變軟易斷粘手，影響使用。
在市面上，我們通常會發現吉利丁有兩種物質形態，一種是“吉利丁片”，一種是“吉利丁粉”。 其實二者的成分是完全相同的，只是物理形態上的區別罷了，下面分別介紹下吉利丁片和吉利丁粉。 另外製作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發，再混入一起拌勻，所以質地較爲鬆軟，有點像打發了的鮮奶油。 慕斯使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置於低溫處存放。 明膠是膠原蛋白的一種不可逆的水解形式，且被歸類為食品。 它常用於軟糖以及其他產品，如棉花糖、冰淇淋和優格。
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在製作布丁、慕斯、果凍、羊羹這些甜品的時候，我們經常會使用到凝固劑。 家庭烘焙中常用的凝固劑有明膠、卡拉膠、寒天和果膠，但是很多朋友總是對這些產品有些迷糊，不知道該如何正確使用。 而且市面上即使同一種產品，不同廠家不同地區有不同的名稱，我們怎麼分辨呢？
- 我認爲作爲專業人士，不管是餐飲還是糕點從業人員，都必須瞭解這個詞，它不僅指明膠的凝膠強度，還指明膠在浸泡在水中時與水發生作用（hydrating）的整個初始過程。
- 使用吉利丁片之前，要先將一大片剪成幾小片，而後放入冰水中泡軟（注意一定要是冷水），同時要將吉利丁片攤開，不要摺疊。
- 3.製作平底的石榴布丁，取5g吉利丁片放入冷水中浸泡8~10分鐘泡軟4.
- 另外，產品說明中應有吉利丁的主要原料：豬、牛、魚等。
- 膠凝劑只是一個統稱，接下來就詳細的介紹每一種膠的作用以及特性。
- 絕大多數的明膠都是從豬或者牛的皮質或者骨（骨膠原，ossein）生產而來，還有小部分是來自於魚類（魚皮）。
- 成分相同吉利丁片和吉利丁粉可以互換在市面上，通常能買到的吉利丁有兩種：吉利丁片和吉利丁粉。
按照原裝原則來看，百利吉利丁片的原裝包裝是1kg裝，對於家庭烘焙來說著實太多……2年恐怕都用不完。 而且從使用便捷上來看，吉利丁粉也更加方便，不需要長時間的浸泡。 若吉利丁粉倒入冷水後直接攪拌，會使其容易結塊。 先用冷水泡開的目的是避免將粉直接倒入溫熱溶液時，粉的外層會變得粘稠，從而粘住相近的顆粒，導致不易化開。 在吉利丁產品無標識的情況下，落甜無奈建議以等量換算爲基準，再通過試做品嚐來微調，鍛鍊甜品師的品鑑能力。 吉利丁片香港 但拋棄不切實際的幻想，注重實操，纔是甜品師養成之道。
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一次隨心所欲的烘焙，一個濃香誘人的甜品，幾片舒可曼吉利丁片，搭配數件烘焙工具，每個平常而細緻的操作與想法，都在悄悄地影響着我們。 舒可曼吉利丁片包裝美觀，使用便捷採用現代化技術加工而成外觀通透，格紋清晰，質地均勻細膩，冷藏不易龜裂。 展藝吉利丁片選用清真牛骨提取，有別於進口的魚膠，沒有腥臭味，產品清透，菱形紋格，製作的成品沒事口感佳，無異味。
暖水魚製成的吉利丁稱爲 isinglass（魚膠），魚膠的凝膠強度接近豬牛來源的吉利丁，但是其融化溫度通常低於後者 5 °C 左右。 吉利丁片香港2025 相比暖水魚類的吉利丁，冷水魚類的吉利丁的凝膠性則非常弱，一般不用於商業用途。 最早，吉利丁是從魚鰾、魚皮、魚骨中提取加工製成的一種蛋白質凝膠，純度較高，腥味較重。 所以吉利丁也被叫做魚膠片、魚膠粉、明膠片等。 目前，市場上的吉利丁已經很少採用傳統的原料，而是從其他動物骨頭、肉皮中提取膠原蛋白質，進行加工。 三、凝結力前文裏，提到同等級的吉利丁片和吉利丁粉可以互換，這裏面的等級指的就是凝結力高低。
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只是，進入冷藏後，它能迅速凝固，且阻止細菌的滋生。 凍膠冷藏成型後，內部明膠分子鏈還會繼續緩慢鍵結，所以冷藏時間久了會變結實。 吉利丁含量少的凝固體，比如慕斯在室溫下會重新熔化；但吉利丁含量較高的，比如果凍，在室溫下也不會熔化。
- 一般市面上最常見的當然就是使用化學劑或石膏粉，至於洋菜石花菜會做出什麼口感下次我們可以自己試試；但今天我們要使用的是「鹽滷」。
- 嘉利達吉利丁片的使用非常簡便，只需簡單的三個步驟——浸泡、擠壓、溶解。
- 對於一些原材料可能感覺挺疑惑的，比如一開始也讓鄭小優比較迷惑的什麼吉利丁粉、吉利丁片、魚膠、明膠、瓊脂等等。
- 而且從使用便捷上來看，吉利丁粉也更加方便，不需要長時間的浸泡。
- 除了豬、牛肉作爲主要來源以外，還有一小部分的吉利丁來源於魚類，可製成吉利丁的魚類可分爲暖水魚和冷水魚。
- 劣質吉利丁片顏色發白沒光澤，泡水後有酸敗味或腥味。
一般市面上最常見的當然就是使用化學劑或石膏粉，至於洋菜石花菜會做出什麼口感下次我們可以自己試試；但今天我們要使用的是「鹽滷」。 相較於需要事先泡水的吉利丁，寒天在甜點的使用上更加方便，只需放入液體中加熱煮沸，攪拌均勻至溶解後、等待冷卻，就能凝固的凍類點心。 粉類的東西你要喫出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。 吉利丁片香港2025 其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡喫產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。 第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。 吉利丁片是製作慕斯蛋糕或是布丁的一種凝固劑，而瓊脂作用與之雷同，但是二者使用上卻存在差異。
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自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。 下表（表二）提供了常用了 225 Bloom 吉利丁粉至各個級別吉利丁片的重量轉換，和不同級別吉利丁片之間的重量轉換。 不同等級的吉利丁具有不同的重量，以及不同的凝膠強度（Bloom strength），但理論上它們是可以互換的。 我認爲作爲專業人士，不管是餐飲還是糕點從業人員，都必須瞭解這個詞，它不僅指明膠的凝膠強度，還指明膠在浸泡在水中時與水發生作用（hydrating）的整個初始過程。
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組成明膠的蛋白質中含有18種胺基酸，其中7種為人體所必需。 泡軟的目的是使原本已脫水的吉利丁片重新吸收水分，有利於在加入到溫熱溶液後迅速溶解。 而需要凝固的溶液儘量是溫熱的，但不要過燙，否則會破壞吉利丁的凝固效果。 4）溶解：將瀝乾的吉利丁片放入溫熱的液體中攪拌溶解。 45℃-60℃最保險，加入吉利丁的液體不能煮沸，會造成吉利丁分解，失去凝結力。 需要糾正的誤解是：吉利丁溶液並不是一定要冷藏才能凝固。
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通常，吉利丁的凝結力不是恆定的，會有一個標準值衡量，就是布倫數（Bloom）。 2、泡軟的瓊脂和一半的牛奶，一起倒入奶鍋中，用小火加熱，將瓊脂全部溶化。 3、、然後再倒入整罐的杏仁露，還有剩下的牛奶，細砂糖，繼續加熱，不停攪拌。
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吉利丁片與瓊脂有什麼不同：吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。 吉利丁跟洋菜都可做果凍，但是口感不一樣， 而且洋菜是室溫就可結凍，吉利丁要放冰箱冷藏才能結凍。 烘焙材料行有各式做果凍的果凍粉，名字不太一樣，可以問老闆。
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甚至明膠溶液在90-100℃，短暫停留幾分鐘，也不會造成太多凝力的損失。 但明膠溶液超過100℃，對凝膠力破壞就明顯了。 這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。 吉利丁片香港 吉利丁片哪裡買全聯 吉利丁片香港 因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。 吉利丁片香港 許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。
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魚膠多用於慕斯、布丁等甜點裏面，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，還沒有等到攪拌完成（特別是需要和打發的淡奶油之類的混合的時候）就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。 若直接把粉加入溫熱溶液，粉的外層會變得很黏稠，把相近的顆粒黏住，導致不易化開。 雖然吉利丁片是製作布丁或是水果慕斯等甜品的必備成分之一，不過很多人第一次只是嘗試做，具體的吉利丁片怎麼用不是很清楚。
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魚膠粉分粉狀和片狀兩種，粉狀的叫做魚膠粉，片狀的叫做魚膠片，二者雖然狀態不同，但是用法是差不多的。 所以中國烘焙網建議大家選擇吉利丁粉，至於腥味，只要我們選擇的產品品質較好，一般是不會有太明顯的腥味的。 好媽媽吉利丁粉10g包裝，正符合家庭烘焙需要。 臺灣原裝進口，實際使用起來無明顯腥味，中國烘焙網覺得還是很超值的。 首先就品牌來說，意大利百利牌吉利丁片和好媽媽吉利丁粉還有羅拔臣吉利丁粉都是不錯的品牌。
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德國百利牌吉利丁片是從動物膠原蛋白中提取的，主要成分是蛋白質。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明、黃褐色，有些牌子有腥臭味，需要泡水去腥。 而德國進口的百利吉利丁片，經脫色去腥，顏色較透明，並沒有腥味，推薦大家選擇這些品質較高的牌子。
溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。 吉利丁是由英文“Gelatin”音譯而來，又稱爲“魚膠”或“明膠”，是一種由動物骨皮提煉出來的純天然膠質，主要成分爲蛋白質，因此，吉利丁不算素食品。 它被廣泛應用於家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏軟有彈性，尤其多見於慕斯或布丁的製作中。 同樣作爲凝固劑還有瓊脂，但是瓊脂和吉利丁不能相互代替，這個問題在《吉利丁、瓊脂是什麼 吉利丁與瓊脂的什麼區別》中有提到。
晶瑩剔透鮮艷欲滴的效果，比起小時候喫的喜之郎，它還真是美了不止一丟丟。 片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。 吉利丁片：是一種傳統的凝固用膠質，較好的吉利丁片外形比較通透，略帶淺黃色，無味，需存放於乾燥處，否則易受潮粘結。 明膠一般由動物物質精煉而成，因此明膠又稱「動物膠」（Animal glue）。 精製吉利丁片：顏色透明（脫色處理），無腥味。 劣質吉利丁片顏色發白沒光澤，泡水後有酸敗味或腥味。
吉利丁片怎麼用：吉利丁〔英文名Gelatine〕又稱明膠或魚膠，是透明薄薄的片狀，常見的有2. 做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候，吉利丁/魚膠是個再熟悉不過的常客，它主要用來使甜點凝固。 而另外一些甜點，又會用到另一款凝固劑—瓊脂。 吉利丁和瓊脂，都是凝固劑，它們都如何使用，又有什麼區別？ 另一種情況是：吉利丁沒有問題，但與之混合的溶液製作失誤，出現了性狀差別。
吉利丁片香港: 烘焙說 不說不知道，吉利丁片和吉利丁粉要怎麼用？
乾的吉利丁片或粉應在常溫避光防潮保存，保質期依照產品標識。 吉利丁一旦泡水，只能短時備用，基本無法單獨保存。 商業明膠的凝膠強度範圍通常在 50 至 吉利丁片香港2025 300 Bloom 之間，而在廚房中使用的明膠則在 125 至 250 Bloom 之間。 火紅的石榴，乳白的牛奶，酸甜的石榴，甘醇的牛奶，兩樣合在一起可謂是天生絕配，養眼飽口福。
洋菜必須加熱至80～90度以上才會溶化，加入冷的溶液中必須煮至微滾，完全溶解後再冷卻至室溫形成凍狀；因為凝結溫度較高，建議成品趁熱裝入模型中。 乍看吉利丁產品大同小異，但其實根據類型不同，使用方法和份量也大不相同。 尤其是製作甜點時常以1g 為單位來秤量食材，這時若不針對吉利丁種類來調整食材份量，則容易造成成品不盡理想的狀況。
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鹽和酸都會減弱凝膠強度；糖、牛奶和酒精會提高凝結強度；果汁中的消化酶會讓凝膠失去作用（所以，果汁要加熱去酶）等等。 而網上流傳“糖分越多，慕斯越軟”的說法恐怕需要特定條件，才能說清。 ●吉利丁是由英文「Gelatin」音譯而來，又稱為「魚膠」或「明膠」，是一種由動物骨皮提煉出來的純天然膠質，主要成分為蛋白質。 ●瓊脂也是一種凝固劑，它是由海藻為原料製成的。 使用前同樣需要用水浸泡，泡發後會膨脹到4倍大。 使用時將吉利丁粉放入4-5倍的冷水中泡開，時間大概1-2分鐘即可（注意是將粉倒入水中哦）。
